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Asador : le restaurant le plus sous-estimé de Dallas ?

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Nous pouvons nous chamailler sans fin pour savoir quel restaurant de Dallas est le meilleur à ceci ou à cela, mais je n'ai aucun doute sur celui qui est le plus sous-estimé. Asador au L'hôtel Renaissance Dallas (alias le « Lipstick Building » sur la I-35, juste au nord de la ville). Le restaurant de l'espace devenu Asador était un JAHR (Just Another Hotel Restaurant), sans distinction ni ambition, desservant un marché captif de visiteurs du salon Market Center. En janvier de la même année, Marriott a conclu un accord avec le chef Dean Max pour reconceptualiser l'espace et en faire une destination. Après tout, si le Hilton Anatole pouvait le faire (et ils étaient juste de l'autre côté de la rue), ils le pourraient aussi. David Trubenbach a été recruté en tant que chef et a mis en œuvre le concept de ferme au feu de Max avec un tel enthousiasme que le menu a dû être imprimé au laser sur ce qui semblait être du papier hygiénique, si rapidement cela a changé. je aimé il. Trubenbach avait envie de retourner en Floride et, quand il l'a fait, Marriott a fait venir Brad Phillips, diplômé du Culinary Institute of America à l'automne 2012. Je suis allé à sa nouvelle annonce de menu et à sa série de dîners de récolte d'été en 2014 et j'ai confirmé qu'il maintenait l'aventure et l'authenticité. d'Asador. Ensuite, plus rien. Je pensais que les comptables étaient descendus sur l'espace (« gardons les coûts de nourriture en dessous de 4% ici… »), euthanasier essentiellement un concept prometteur. Heureusement, il semble que je me sois trompé.

Marriott vient d'organiser un dîner des médias pour souligner le retour des dîners de récolte d'automne du chef. J'y ai assisté, je ne sais pas trop à quoi m'attendre. Je suis heureux de dire que le voyage De la ferme au feu se poursuit. La cuisine fait un excellent travail et ils font du chutney, des cornichons et de la moutarde sur place. Si j'étais un jeune chef, je pense que ce serait un endroit amusant et instructif pour l'apprentissage.

Un départ rafraîchissant est le vivaneau crudo, arrosé d'aïoli au fenouil, parsemé de graines de grenade et agrémenté de coriandre croustillante (frit pendant 30 secondes dans de l'huile végétale) pour une modulation de la texture. J'ai vu pour la première fois du poisson garni de grenade à Abaque, où Kent Rathbun les a saupoudrés sur le brochet. C'est une façon d'ajouter un effet visuel et des fruits sans trop de sucre.


Kale est plus diffusé dans les restaurants qu'à aucun moment dont je me souvienne. Son mordant amer et sa texture moelleuse semblent être de plus en plus acceptés alors que les convives recherchent le nouveau et l'inhabituel. L'interprétation de Phillips est le chou frisé dans une salade de pepitas (graines de citrouille aux monoglottes), de fromage de chèvre pour le zeste, de courge rôtie pour des notes de confort terreuses, le tout embrassé d'une vinaigrette aux pommes pour faire ressortir les saveurs.

Pendant que vos amis végétariens savourent ce qui précède, découvrez un plat de soupe, un bouillon d'os. Les os de poulet Hudspeth Farms sont mijotés pendant 48 heures à 1750 puis combinés avec des feuilles de moutarde et des radis pour créer un bouillon riche et savoureux. Juste le billet pour l'automne.

Les plats principaux apportent également de nouveaux favoris américains bien exécutés, accentués de touches spéciales. Ainsi, l'espadon est accompagné de farro comme son côté féculent et de carottes qui sont réduites en purée au beurre noisette. La plupart des restaurants se contenteraient d'une représentation plus simple des côtés, mais Phillips est comme Richard Blankenship à Dispositions de la CDB en élevant les légumes au rang de membres de première classe du plat. De même, le contre-filet de Kansas City est accompagné d'une sélection inventive de pommes pink lady rôties, de figues brûlées, d'œufs de caille, de jeunes pousses et de purée d'oignons caramélisés.

La carte des vins est lamentable et a besoin d'une refonte éclairée, y compris des contributions locales. La catégorie de boissons impressionnante ici est la tequila/mezcal qui est représentée par plus de 100 exemples présentés dans un imposant bar rétro-éclairé à une extrémité du restaurant. La bière locale est disponible, mais la sélection pourrait être étoffée.

L'emplacement est superbe pour les aéroports de Dallas et la plupart des résidents. Avec un concept fort en ligne avec les dispositions populaires, une équipe culinaire solide et un personnel de réception amélioré, Asador frappe à la porte du plus haut niveau des restaurants de la ferme à la table, alors ne commettez pas l'erreur de tant de médias ici et l'ignorer.


Soutenez la voix indépendante de Dallas et aidez à garder l'avenir de Dallas Observer libre.

Originaire de Williamsburg, en Virginie, le chef David Trubenbach a obtenu son premier emploi dans un IHOP à l'âge de 17 ans afin d'économiser de l'argent pour une voiture. Cependant, il s'est avéré que c'était le début d'une carrière culinaire. Après le lycée, il s'est inscrit à Johnson and Wales et de là a déménagé à Orlando, en Floride, où il a travaillé chez Primo avec la chef Melissa Kelly, un véritable esprit pionnier dans le mouvement de la ferme à la table.

Depuis qu'il a déménagé à Dallas il y a un an pour diriger la cuisine d'Asador à l'hôtel Renaissance, Trubenbach a repris ce qu'il a appris à Primo en s'approvisionnant localement quand il le peut et, bien que ce soit parfois difficile, il essaie de mettre la ferme à table. .

Comment avez-vous commencé à cuisiner ? Quand j'étais plus jeune, j'avais besoin d'un travail. Mon père a reconstruit de vieilles voitures et j'en voulais une, alors j'ai trouvé un emploi dans un IHOP pour faire la vaisselle et les tables de bus. J'ai commencé à regarder les cuisiniers parce que j'étais attiré par ce qu'ils faisaient. Finalement, j'ai commencé à les aider à préparer, à en servir, puis au fil du temps, je suis devenu gestionnaire, mais j'ai toujours été attiré par la cuisine.

Qu'est-ce que vous aimez tant dans la restauration ? J'aime ne pas savoir ce qui va se passer au jour le jour et comment, dans un restaurant, les choses changent constamment. Après le lycée, je suis allé à l'Université Johnson and Wales et pendant que j'y étais, j'ai commencé à travailler pour des gars qui avaient leur propre place et qui étaient diplômés. Il y avait aussi deux autres gars qui aidaient. L'un était un diplômé de la CIA avec un solide bilan et l'autre était un chef autodidacte. J'ai adoré regarder les différences dans leur façon de travailler. Malheureusement, le restaurant n'y est pas parvenu. Mais j'ai tellement appris en les regardant.

Vous avez mentionné qu'avec beaucoup de vos premiers concerts, vous avez commencé à faire la vaisselle. Cette partie paie-t-elle votre cotisation? C'est en partie un moyen d'entrer. Mais cela vous fait aussi certainement apprécier davantage chaque aspect du restaurant. Si vous ne pouvez pas laver la vaisselle, alors vous ne respecterez pas votre peuple. En tant que chef, vous devez être capable d'aider dans chaque partie de la cuisine. C'est un facteur de respect car tout est un travail d'équipe.

Avec l'augmentation des inscriptions dans les écoles culinaires au cours des dernières années, en partie à cause de la télévision culinaire, pensez-vous qu'il y a une désillusion sur cet aspect du travail ? Absolument. Et Food TV l'a changé. J'ai des amis qui sont dans les émissions, qui ont bien fait et qui ont fait de belles choses. Mais ce n'est pas comme ça pour tout le monde.

Je travaille 12 à 13 heures par jour, six jours par semaine. J'ai généralement un jour de congé. Lorsque nous avons ouvert nos portes, nous n'avions pas le personnel dont nous avions besoin ici, j'ai donc dû travailler davantage. Il y a quelques mois, j'ai travaillé 7 jours sur 7, 18 heures par jour. Les chefs doivent s'attendre à ce que cela arrive dans un nouvel endroit.

Cela ressemble à une recette pour le burn-out. Il faut vraiment prendre soin de soi. Je mange comme je cuisine et je suis très actif pendant mes jours de congé.

L'un des thèmes majeurs ici à Asador est de manger local. "La ferme moderne au feu" est notre slogan. Nous avons un fumoir à l'arrière et nous utilisons du bois de mesquite pour tout griller. J'ai tellement appris sur l'approvisionnement local et le mouvement de la ferme à la table grâce à la chef Melissa Kelly de Primo.

Le mouvement local est-il différent en Floride ? En Floride, il était évidemment plus facile de trouver des produits et des fruits de mer, mais plus difficile de trouver du bœuf. Mais, ici, il n'y a pas de produits et beaucoup de bière et de fromage.

Comment avez-vous lancé le processus de la ferme à la table lorsque vous avez déménagé ici ? Quand je suis arrivé ici, j'étais sur Internet à la recherche de plats lents. Littéralement, parcourir Internet et appeler les gens au téléphone, essayer de trouver différents aliments.

Était-ce un processus difficile puisqu'il n'y a pas de hub central ? Oui, c'était dur. Mais je n'arrêtais pas d'appeler des gens que je connaissais pour voir s'ils connaissaient quelqu'un. J'ai juste demandé autour de moi et j'ai finalement trouvé des gens. Ensuite, nous avons commencé à visiter des fermes et à faire connaissance avec les agriculteurs.

Nous sommes allés rencontrer ce fermier et il nous a parlé de quelques amis sur la route qui élevaient des vaches nourries à l'herbe, alors nous sommes allés à leur rencontre. (Les Hudspeth à Forestburg, au nord-ouest de Denton.) Nous avons commencé à parler avec eux et ils forment une famille super adorable. Ils ont travaillé pendant longtemps pour l'une de ces grandes entreprises, puis se sont rendu compte qu'ils ne traitaient pas correctement les animaux, alors ils ont décidé de revenir à l'essentiel. Ils élèvent maintenant aussi de la dinde, du poulet et du porc nourris à l'herbe. Quelle est l'importance d'établir des relations avec les agriculteurs? De nombreuses entreprises importent des produits de la ferme parce que tout le monde en veut, mais bien souvent, ces restaurants n'achètent encore qu'à des entreprises. Il est donc difficile de vraiment dire que c'est de la ferme à la table quand les restaurants ne savent pas qui sont les agriculteurs. Il y a des restaurants qui se disent locaux, mais ils ne le sont pas parce qu'ils ne savent pas d'où vient leur nourriture.

En même temps, ce n'est pas parce que la nourriture est locale qu'elle est meilleure. Je n'achète pas local juste parce que c'est local. Ça doit être bon. Si je ne le trouve pas localement, je l'achèterai ailleurs.

Quand le local ou le naturel n'est-il pas idéal ? Comme avec le bœuf nourri à l'herbe - nous ne croyons pas aux steaks nourris à l'herbe car ils n'ont pas bon goût, ils sont très moelleux et difficiles à manger. Je vais les manger à la maison parce que je sais à quoi m'attendre, mais c'est difficile de servir ça ici. Nous achèterons beaucoup de viandes nourries à l'herbe pour les braiser et pour faire de la viande hachée pour les hamburgers.

Pensez-vous que la tendance locale va se maintenir ? Récemment, un jour de congé, j'ai voulu aller voir quelques restaurants de la ferme à la table dans les environs et plusieurs ont été fermés. Comme Horne et Dekker - nous y sommes allés pour leur poulet frit de la ferme à la table à volonté. Ce qui est triste, c'est que nous utilisions leur même coopérative pour certaines choses. Eh bien, depuis qu'ils ont fermé, la coopérative est également en faillite. Et depuis que c'est fait, tous les agriculteurs ont perdu une tonne d'affaires. C'est tellement triste de voir la réaction en chaîne.

Donc, je pense que c'est une tendance et que les gens prennent le train en marche, mais je ne pense pas non plus que cette tendance mourra jamais. Il y a trop de gens qui se soucient de ce qu'ils mangent et d'où il vient. Dans certaines régions des États-Unis, le mouvement est plus fort que dans d'autres. Avez-vous beaucoup de convives de Dallas ou un mélange de voyageurs ici dans le hall de l'hôtel Renaissance ? Nous recevons beaucoup de voyageurs d'affaires de tout le pays et d'autres pays également. Nous traverserons des vagues où nous obtiendrons des gens qui n'ont aucune idée de ce que nous essayons de faire et ne s'en soucient pas juste ici pour obtenir un hamburger et ne savent pas pourquoi ils paient 12 $ pour cela alors qu'ils peuvent y aller à Whataburger et obtenez un repas complet pour cinq dollars. Certaines personnes demandent : « Puis-je mettre l'herbe sur le côté ? »

Sérieusement? Nous avons eu plusieurs personnes qui ont demandé cela. C'est incroyable, mais c'est triste de voir que les gens n'ont tout simplement pas les connaissances. Je veux aller leur acheter un tas de vidéos et leur dire : « Tiens, rentre chez toi et regarde ça. »

Cependant, beaucoup de gens ne peuvent pas se permettre de manger de cette façon. C'est vraiment cher, donc je le comprends aussi.

Comment gérez-vous votre équipe ici ? L'avant de la maison et l'arrière de la maison s'entendent très bien. Et notre bar travaille en étroite collaboration avec notre cuisine. Tout est entrelacé. Nous avons tous un objectif et c'est d'avoir des clients satisfaits.

Asador a un programme de bar assez développé. Je pense que notre bar est vraiment sous-estimé ici à Dallas. La ferme à la table s'étend jusqu'au bar et nous avons nos propres infusions maison, comme la vodka au bacon, qui est en fait très courante, et une tequila aux ananas et aux jalapenos grillés. Tout dans notre bar est fait à partir de zéro, notre mélange aigre, les margaritas et le mélange Bloody Mary - tout cela.

Avez-vous des lectures recommandées pour le chef en plein essor ou le cuisinier à domicile? Une énorme influence sur moi est le livre Art culinaire. Cela m'a vraiment aidé à apprendre quels aliments vont ensemble. Je donne ce livre à toute personne qui souhaite se renseigner sur la nourriture. C'est génial même pour le cuisinier à domicile, pour regarder dans le réfrigérateur et voir ce que vous avez puis associer les choses ensemble. C'est génial pour les moments où vous avez besoin d'idées pour les choses. C'est aussi comme ça que nous avons créé beaucoup de nos fusions. Nous combinons les choses, jouons avec, testons. Parfois ça marche, parfois non.

Gardez le Dallas Observer gratuit. Depuis que nous avons commencé le Observateur de Dallas, il a été défini comme la voix libre et indépendante de Dallas, et nous aimerions qu'il en reste ainsi. Offrir à nos lecteurs un accès gratuit à une couverture incisive des nouvelles locales, de la nourriture et de la culture. Produire des histoires sur tout, des scandales politiques aux nouveaux groupes les plus en vogue, avec des reportages audacieux, une écriture élégante et des membres du personnel qui ont tout remporté, du prix Sigma Delta Chi de rédaction de longs métrages de la Society of Professional Journalists à la Casey Medal for Meritorious Journalism. Mais avec l'existence du journalisme local en état de siège et les baisses de revenus publicitaires ayant un impact plus important, il est plus que jamais important pour nous de rallier notre soutien au financement de notre journalisme local. Vous pouvez aider en participant à notre programme d'adhésion "I Support", nous permettant de continuer à couvrir Dallas sans paywalls.


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Originaire de Williamsburg, en Virginie, le chef David Trubenbach a obtenu son premier emploi dans un IHOP à l'âge de 17 ans afin d'économiser de l'argent pour une voiture. Cependant, il s'est avéré que c'était le début d'une carrière culinaire. Après le lycée, il s'est inscrit à Johnson and Wales et de là a déménagé à Orlando, en Floride, où il a travaillé chez Primo avec la chef Melissa Kelly, un véritable esprit pionnier dans le mouvement de la ferme à la table.

Depuis qu'il a déménagé à Dallas il y a un an pour diriger la cuisine d'Asador à l'hôtel Renaissance, Trubenbach a repris ce qu'il a appris à Primo en s'approvisionnant localement quand il le peut et, bien que ce soit parfois difficile, il essaie de mettre la ferme à table. .

Comment avez-vous commencé à cuisiner ? Quand j'étais plus jeune, j'avais besoin d'un travail. Mon père a reconstruit de vieilles voitures et j'en voulais une, alors j'ai trouvé un emploi dans un IHOP pour faire la vaisselle et les tables de bus. J'ai commencé à regarder les cuisiniers parce que j'étais attiré par ce qu'ils faisaient. Finalement, j'ai commencé à les aider à préparer, à en servir, puis au fil du temps, je suis devenu gestionnaire, mais j'ai toujours été attiré par la cuisine.

Qu'est-ce que vous aimez tant dans la restauration ? J'aime ne pas savoir ce qui va se passer au jour le jour et comment, dans un restaurant, les choses changent constamment. Après le lycée, je suis allé à l'Université Johnson and Wales et pendant que j'y étais, j'ai commencé à travailler pour des gars qui avaient leur propre place et qui étaient diplômés. Il y avait aussi deux autres gars qui aidaient. L'un était un diplômé de la CIA avec un solide bilan et l'autre était un chef autodidacte. J'ai adoré regarder les différences dans leur façon de travailler. Malheureusement, le restaurant n'y est pas parvenu. Mais j'ai tellement appris en les regardant.

Vous avez mentionné qu'avec beaucoup de vos premiers concerts, vous avez commencé à faire la vaisselle. Cette partie paie-t-elle votre cotisation? C'est en partie un moyen d'entrer. Mais cela vous fait aussi certainement apprécier davantage chaque aspect du restaurant. Si vous ne pouvez pas faire la vaisselle, alors vous ne respecterez pas votre peuple. En tant que chef, vous devez être capable d'aider dans chaque partie de la cuisine. C'est un facteur de respect car tout est un travail d'équipe.

Avec l'augmentation des inscriptions dans les écoles culinaires au cours des dernières années, en partie à cause de la télévision culinaire, pensez-vous qu'il y a une désillusion sur cet aspect du travail ? Absolument. Et Food TV l'a changé. J'ai des amis qui sont dans les émissions, qui ont bien fait et qui ont fait de belles choses. Mais ce n'est pas comme ça pour tout le monde.

Je travaille 12 à 13 heures par jour, six jours par semaine. J'ai généralement un jour de congé. Lorsque nous avons ouvert nos portes, nous n'avions pas le personnel dont nous avions besoin ici, j'ai donc dû travailler davantage. Il y a quelques mois, j'ai travaillé 7 jours sur 7, 18 heures par jour. Les chefs doivent s'attendre à ce que cela arrive dans un nouvel endroit.

Cela ressemble à une recette pour le burn-out. Il faut vraiment prendre soin de soi. Je mange comme je cuisine et je suis très actif pendant mes jours de congé.

L'un des thèmes majeurs ici à Asador est de manger local. "La ferme moderne au feu" est notre slogan. Nous avons un fumoir à l'arrière et nous utilisons du bois de mesquite pour tout griller. J'ai tellement appris sur l'approvisionnement local et le mouvement de la ferme à la table grâce à la chef Melissa Kelly de Primo.

Le mouvement local est-il différent en Floride ? En Floride, il était évidemment plus facile de trouver des produits et des fruits de mer, mais plus difficile de trouver du bœuf. Mais, ici, il n'y a pas de produits et beaucoup de bière et de fromage.

Comment avez-vous lancé le processus de la ferme à la table lorsque vous avez déménagé ici ? Quand je suis arrivé ici, j'étais sur Internet à la recherche de plats lents. Littéralement, parcourir Internet et appeler les gens au téléphone, essayer de trouver différents aliments.

Était-ce un processus difficile puisqu'il n'y a pas de hub central ? Oui, c'était dur. Mais je n'arrêtais pas d'appeler des gens que je connaissais pour voir s'ils connaissaient quelqu'un. J'ai juste demandé autour de moi et j'ai finalement trouvé des gens. Ensuite, nous avons commencé à visiter des fermes et à connaître les agriculteurs.

Nous sommes allés rencontrer ce fermier et il nous a parlé de quelques amis sur la route qui élevaient des vaches nourries à l'herbe, alors nous sommes allés à leur rencontre. (Les Hudspeth à Forestburg, au nord-ouest de Denton.) Nous avons commencé à parler avec eux et ils forment une famille super adorable. Ils ont travaillé pendant longtemps pour l'une de ces grandes entreprises, puis se sont rendu compte qu'ils ne traitaient pas correctement les animaux, alors ils ont décidé de revenir à l'essentiel. Ils élèvent maintenant aussi de la dinde, du poulet et du porc nourris à l'herbe. Quelle est l'importance d'établir des relations avec les agriculteurs? De nombreuses entreprises importent des produits de la ferme parce que tout le monde en veut, mais bien souvent, ces restaurants n'achètent encore qu'à des entreprises. Il est donc difficile de vraiment dire que c'est de la ferme à la table quand les restaurants ne savent pas qui sont les agriculteurs. Il y a des restaurants qui se disent locaux, mais ils ne le sont pas parce qu'ils ne savent pas d'où vient leur nourriture.

En même temps, ce n'est pas parce que la nourriture est locale qu'elle est meilleure. Je n'achète pas local juste parce que c'est local. Ça doit être bon. Si je ne le trouve pas localement, je l'achèterai ailleurs.

Quand le local ou le naturel n'est-il pas idéal ? Comme avec le bœuf nourri à l'herbe - nous ne croyons pas aux steaks nourris à l'herbe car ils n'ont pas bon goût, ils sont très moelleux et difficiles à manger. Je vais les manger à la maison parce que je sais à quoi m'attendre, mais c'est difficile de servir ça ici.Nous achèterons beaucoup de viandes nourries à l'herbe pour les braiser et pour faire de la viande hachée pour les hamburgers.

Pensez-vous que la tendance locale va se maintenir ? Récemment, un jour de congé, j'ai voulu aller voir quelques restaurants de la ferme à la table dans les environs et plusieurs ont été fermés. Comme Horne et Dekker - nous y sommes allés pour leur poulet frit de la ferme à la table à volonté. Ce qui est triste, c'est que nous utilisions leur même coopérative pour certaines choses. Eh bien, depuis qu'ils ont fermé, la coopérative est également en faillite. Et depuis que c'est fait, tous les agriculteurs ont perdu une tonne d'affaires. C'est tellement triste de voir la réaction en chaîne.

Donc, je pense que c'est une tendance et que les gens prennent le train en marche, mais je ne pense pas non plus que cette tendance mourra jamais. Il y a trop de gens qui se soucient de ce qu'ils mangent et d'où il vient. Dans certaines régions des États-Unis, le mouvement est plus fort que dans d'autres. Avez-vous beaucoup de convives de Dallas ou un mélange de voyageurs ici dans le hall de l'hôtel Renaissance ? Nous recevons beaucoup de voyageurs d'affaires de tout le pays et d'autres pays également. Nous traverserons des vagues où nous obtiendrons des gens qui n'ont aucune idée de ce que nous essayons de faire et ne s'en soucient pas juste ici pour obtenir un hamburger et ne savent pas pourquoi ils paient 12 $ pour cela alors qu'ils peuvent y aller à Whataburger et obtenez un repas complet pour cinq dollars. Certaines personnes demandent : « Puis-je mettre l'herbe sur le côté ? »

Sérieusement? Nous avons eu plusieurs personnes qui ont demandé cela. C'est incroyable, mais c'est triste de voir que les gens n'ont tout simplement pas les connaissances. Je veux aller leur acheter un tas de vidéos et leur dire : « Tiens, rentre chez toi et regarde ça. »

Cependant, beaucoup de gens ne peuvent pas se permettre de manger de cette façon. C'est vraiment cher, donc je le comprends aussi.

Comment gérez-vous votre équipe ici ? L'avant de la maison et l'arrière de la maison s'entendent très bien. Et notre bar travaille en étroite collaboration avec notre cuisine. Tout est entrelacé. Nous avons tous un objectif et c'est d'avoir des clients satisfaits.

Asador a un programme de bar assez développé. Je pense que notre bar est vraiment sous-estimé ici à Dallas. La ferme à la table s'étend jusqu'au bar et nous avons nos propres infusions maison, comme la vodka au bacon, qui est en fait très courante, et une tequila aux ananas et aux jalapenos grillés. Tout dans notre bar est fait à partir de zéro, notre mélange aigre, les margaritas et le mélange Bloody Mary - tout cela.

Avez-vous des lectures recommandées pour le chef en plein essor ou le cuisinier à domicile? Une énorme influence sur moi est le livre Art culinaire. Cela m'a vraiment aidé à apprendre quels aliments vont ensemble. Je donne ce livre à toute personne qui souhaite se renseigner sur la nourriture. C'est génial même pour le cuisinier à domicile, pour regarder dans le réfrigérateur et voir ce que vous avez puis associer les choses ensemble. C'est génial pour les moments où vous avez besoin d'idées pour les choses. C'est aussi comme ça que nous avons créé beaucoup de nos fusions. Nous combinons les choses, jouons avec, testons. Parfois ça marche, parfois non.

Gardez le Dallas Observer gratuit. Depuis que nous avons commencé le Observateur de Dallas, il a été défini comme la voix libre et indépendante de Dallas, et nous aimerions qu'il en reste ainsi. Offrir à nos lecteurs un accès gratuit à une couverture incisive des nouvelles locales, de la nourriture et de la culture. Produire des histoires sur tout, des scandales politiques aux nouveaux groupes les plus en vogue, avec des reportages audacieux, une écriture élégante et des membres du personnel qui ont tout remporté, du prix Sigma Delta Chi de rédaction de longs métrages de la Society of Professional Journalists à la Casey Medal for Meritorious Journalism. Mais avec l'existence du journalisme local en état de siège et les baisses de revenus publicitaires ayant un impact plus important, il est plus que jamais important pour nous de rallier notre soutien au financement de notre journalisme local. Vous pouvez aider en participant à notre programme d'adhésion "I Support", nous permettant de continuer à couvrir Dallas sans paywalls.


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Originaire de Williamsburg, en Virginie, le chef David Trubenbach a obtenu son premier emploi dans un IHOP à l'âge de 17 ans afin d'économiser de l'argent pour une voiture. Cependant, il s'est avéré que c'était le début d'une carrière culinaire. Après le lycée, il s'est inscrit à Johnson and Wales et de là a déménagé à Orlando, en Floride, où il a travaillé chez Primo avec la chef Melissa Kelly, un véritable esprit pionnier dans le mouvement de la ferme à la table.

Depuis qu'il a déménagé à Dallas il y a un an pour diriger la cuisine d'Asador à l'hôtel Renaissance, Trubenbach a repris ce qu'il a appris à Primo en s'approvisionnant localement quand il le peut et, bien que ce soit parfois difficile, il essaie de mettre la ferme à table. .

Comment avez-vous commencé à cuisiner ? Quand j'étais plus jeune, j'avais besoin d'un travail. Mon père a reconstruit de vieilles voitures et j'en voulais une, alors j'ai trouvé un emploi dans un IHOP pour faire la vaisselle et les tables de bus. J'ai commencé à regarder les cuisiniers parce que j'étais attiré par ce qu'ils faisaient. Finalement, j'ai commencé à les aider à préparer, à en servir, puis au fil du temps, je suis devenu gestionnaire, mais j'ai toujours été attiré par la cuisine.

Qu'est-ce que vous aimez tant dans la restauration ? J'aime ne pas savoir ce qui va se passer au jour le jour et comment, dans un restaurant, les choses changent constamment. Après le lycée, je suis allé à l'Université Johnson and Wales et pendant que j'y étais, j'ai commencé à travailler pour des gars qui avaient leur propre place et qui étaient diplômés. Il y avait aussi deux autres gars qui aidaient. L'un était un diplômé de la CIA avec un solide bilan et l'autre était un chef autodidacte. J'ai adoré regarder les différences dans leur façon de travailler. Malheureusement, le restaurant n'y est pas parvenu. Mais j'ai tellement appris en les regardant.

Vous avez mentionné qu'avec beaucoup de vos premiers concerts, vous avez commencé à faire la vaisselle. Cette partie paie-t-elle votre cotisation? C'est en partie un moyen d'entrer. Mais cela vous fait aussi certainement apprécier davantage chaque aspect du restaurant. Si vous ne pouvez pas faire la vaisselle, alors vous ne respecterez pas votre peuple. En tant que chef, vous devez être capable d'aider dans chaque partie de la cuisine. C'est un facteur de respect car tout est un travail d'équipe.

Avec l'augmentation des inscriptions dans les écoles culinaires au cours des dernières années, en partie à cause de la télévision culinaire, pensez-vous qu'il y a une désillusion sur cet aspect du travail ? Absolument. Et Food TV l'a changé. J'ai des amis qui sont dans les émissions, qui ont bien fait et qui ont fait de belles choses. Mais ce n'est pas comme ça pour tout le monde.

Je travaille 12 à 13 heures par jour, six jours par semaine. J'ai généralement un jour de congé. Lorsque nous avons ouvert nos portes, nous n'avions pas le personnel dont nous avions besoin ici, j'ai donc dû travailler davantage. Il y a quelques mois, j'ai travaillé 7 jours sur 7, 18 heures par jour. Les chefs doivent s'attendre à ce que cela arrive dans un nouvel endroit.

Cela ressemble à une recette pour le burn-out. Il faut vraiment prendre soin de soi. Je mange comme je cuisine et je suis très actif pendant mes jours de congé.

L'un des thèmes majeurs ici à Asador est de manger local. "La ferme moderne au feu" est notre slogan. Nous avons un fumoir à l'arrière et nous utilisons du bois de mesquite pour tout griller. J'ai tellement appris sur l'approvisionnement local et le mouvement de la ferme à la table grâce à la chef Melissa Kelly de Primo.

Le mouvement local est-il différent en Floride ? En Floride, il était évidemment plus facile de trouver des produits et des fruits de mer, mais plus difficile de trouver du bœuf. Mais, ici, il n'y a pas de produits et beaucoup de bière et de fromage.

Comment avez-vous lancé le processus de la ferme à la table lorsque vous avez déménagé ici ? Quand je suis arrivé ici, j'étais sur Internet à la recherche de plats lents. Littéralement, parcourir Internet et appeler les gens au téléphone, essayer de trouver différents aliments.

Était-ce un processus difficile puisqu'il n'y a pas de hub central ? Oui, c'était dur. Mais je n'arrêtais pas d'appeler des gens que je connaissais pour voir s'ils connaissaient quelqu'un. J'ai juste demandé autour de moi et j'ai finalement trouvé des gens. Ensuite, nous avons commencé à visiter des fermes et à connaître les agriculteurs.

Nous sommes allés rencontrer ce fermier et il nous a parlé de quelques amis sur la route qui élevaient des vaches nourries à l'herbe, alors nous sommes allés à leur rencontre. (Les Hudspeth à Forestburg, au nord-ouest de Denton.) Nous avons commencé à parler avec eux et ils forment une famille super adorable. Ils ont travaillé pendant longtemps pour l'une de ces grandes entreprises, puis se sont rendu compte qu'ils ne traitaient pas correctement les animaux, alors ils ont décidé de revenir à l'essentiel. Ils élèvent maintenant aussi de la dinde, du poulet et du porc nourris à l'herbe. Quelle est l'importance d'établir des relations avec les agriculteurs? De nombreuses entreprises importent des produits de la ferme parce que tout le monde en veut, mais bien souvent, ces restaurants n'achètent encore qu'à des entreprises. Il est donc difficile de vraiment dire que c'est de la ferme à la table quand les restaurants ne savent pas qui sont les agriculteurs. Il y a des restaurants qui se disent locaux, mais ils ne le sont pas parce qu'ils ne savent pas d'où vient leur nourriture.

En même temps, ce n'est pas parce que la nourriture est locale qu'elle est meilleure. Je n'achète pas local juste parce que c'est local. Ça doit être bon. Si je ne le trouve pas localement, je l'achèterai ailleurs.

Quand le local ou le naturel n'est-il pas idéal ? Comme avec le bœuf nourri à l'herbe - nous ne croyons pas aux steaks nourris à l'herbe car ils n'ont pas bon goût, ils sont très moelleux et difficiles à manger. Je vais les manger à la maison parce que je sais à quoi m'attendre, mais c'est difficile de servir ça ici. Nous achèterons beaucoup de viandes nourries à l'herbe pour les braiser et pour faire de la viande hachée pour les hamburgers.

Pensez-vous que la tendance locale va se maintenir ? Récemment, un jour de congé, j'ai voulu aller voir quelques restaurants de la ferme à la table dans les environs et plusieurs ont été fermés. Comme Horne et Dekker - nous y sommes allés pour leur poulet frit de la ferme à la table à volonté. Ce qui est triste, c'est que nous utilisions leur même coopérative pour certaines choses. Eh bien, depuis qu'ils ont fermé, la coopérative est également en faillite. Et depuis que c'est fait, tous les agriculteurs ont perdu une tonne d'affaires. C'est tellement triste de voir la réaction en chaîne.

Donc, je pense que c'est une tendance et que les gens prennent le train en marche, mais je ne pense pas non plus que cette tendance mourra jamais. Il y a trop de gens qui se soucient de ce qu'ils mangent et d'où il vient. Dans certaines régions des États-Unis, le mouvement est plus fort que dans d'autres. Avez-vous beaucoup de convives de Dallas ou un mélange de voyageurs ici dans le hall de l'hôtel Renaissance ? Nous recevons beaucoup de voyageurs d'affaires de tout le pays et d'autres pays également. Nous traverserons des vagues où nous obtiendrons des gens qui n'ont aucune idée de ce que nous essayons de faire et ne s'en soucient pas juste ici pour obtenir un hamburger et ne savent pas pourquoi ils paient 12 $ pour cela alors qu'ils peuvent y aller à Whataburger et obtenez un repas complet pour cinq dollars. Certaines personnes demandent : « Puis-je mettre l'herbe sur le côté ? »

Sérieusement? Nous avons eu plusieurs personnes qui ont demandé cela. C'est incroyable, mais c'est triste de voir que les gens n'ont tout simplement pas les connaissances. Je veux aller leur acheter un tas de vidéos et leur dire : « Tiens, rentre chez toi et regarde ça. »

Cependant, beaucoup de gens ne peuvent pas se permettre de manger de cette façon. C'est vraiment cher, donc je le comprends aussi.

Comment gérez-vous votre équipe ici ? L'avant de la maison et l'arrière de la maison s'entendent très bien. Et notre bar travaille en étroite collaboration avec notre cuisine. Tout est entrelacé. Nous avons tous un objectif et c'est d'avoir des clients satisfaits.

Asador a un programme de bar assez développé. Je pense que notre bar est vraiment sous-estimé ici à Dallas. La ferme à la table s'étend jusqu'au bar et nous avons nos propres infusions maison, comme la vodka au bacon, qui est en fait très courante, et une tequila aux ananas et aux jalapenos grillés. Tout dans notre bar est fait à partir de zéro, notre mélange aigre, les margaritas et le mélange Bloody Mary - tout cela.

Avez-vous des lectures recommandées pour le chef en plein essor ou le cuisinier à domicile? Une énorme influence sur moi est le livre Art culinaire. Cela m'a vraiment aidé à apprendre quels aliments vont ensemble. Je donne ce livre à toute personne qui souhaite se renseigner sur la nourriture. C'est génial même pour le cuisinier à domicile, pour regarder dans le réfrigérateur et voir ce que vous avez puis associer les choses ensemble. C'est génial pour les moments où vous avez besoin d'idées pour les choses. C'est aussi comme ça que nous avons créé beaucoup de nos fusions. Nous combinons les choses, jouons avec, testons. Parfois ça marche, parfois non.

Gardez le Dallas Observer gratuit. Depuis que nous avons commencé le Observateur de Dallas, il a été défini comme la voix libre et indépendante de Dallas, et nous aimerions qu'il en reste ainsi. Offrir à nos lecteurs un accès gratuit à une couverture incisive des nouvelles locales, de la nourriture et de la culture. Produire des histoires sur tout, des scandales politiques aux nouveaux groupes les plus en vogue, avec des reportages audacieux, une écriture élégante et des membres du personnel qui ont tout remporté, du prix Sigma Delta Chi de rédaction de longs métrages de la Society of Professional Journalists à la Casey Medal for Meritorious Journalism. Mais avec l'existence du journalisme local en état de siège et les baisses de revenus publicitaires ayant un impact plus important, il est plus que jamais important pour nous de rallier notre soutien au financement de notre journalisme local. Vous pouvez aider en participant à notre programme d'adhésion "I Support", nous permettant de continuer à couvrir Dallas sans paywalls.


Soutenez la voix indépendante de Dallas et aidez à garder l'avenir de Dallas Observer libre.

Originaire de Williamsburg, en Virginie, le chef David Trubenbach a obtenu son premier emploi dans un IHOP à l'âge de 17 ans afin d'économiser de l'argent pour une voiture. Cependant, il s'est avéré que c'était le début d'une carrière culinaire. Après le lycée, il s'est inscrit à Johnson and Wales et de là a déménagé à Orlando, en Floride, où il a travaillé chez Primo avec la chef Melissa Kelly, un véritable esprit pionnier dans le mouvement de la ferme à la table.

Depuis qu'il a déménagé à Dallas il y a un an pour diriger la cuisine d'Asador à l'hôtel Renaissance, Trubenbach a repris ce qu'il a appris à Primo en s'approvisionnant localement quand il le peut et, bien que ce soit parfois difficile, il essaie de mettre la ferme à table. .

Comment avez-vous commencé à cuisiner ? Quand j'étais plus jeune, j'avais besoin d'un travail. Mon père a reconstruit de vieilles voitures et j'en voulais une, alors j'ai trouvé un emploi dans un IHOP pour faire la vaisselle et les tables de bus. J'ai commencé à regarder les cuisiniers parce que j'étais attiré par ce qu'ils faisaient. Finalement, j'ai commencé à les aider à préparer, à en servir, puis au fil du temps, je suis devenu gestionnaire, mais j'ai toujours été attiré par la cuisine.

Qu'est-ce que vous aimez tant dans la restauration ? J'aime ne pas savoir ce qui va se passer au jour le jour et comment, dans un restaurant, les choses changent constamment. Après le lycée, je suis allé à l'Université Johnson and Wales et pendant que j'y étais, j'ai commencé à travailler pour des gars qui avaient leur propre place et qui étaient diplômés. Il y avait aussi deux autres gars qui aidaient. L'un était un diplômé de la CIA avec un solide bilan et l'autre était un chef autodidacte. J'ai adoré regarder les différences dans leur façon de travailler. Malheureusement, le restaurant n'y est pas parvenu. Mais j'ai tellement appris en les regardant.

Vous avez mentionné qu'avec beaucoup de vos premiers concerts, vous avez commencé à faire la vaisselle. Cette partie paie-t-elle votre cotisation? C'est en partie un moyen d'entrer. Mais cela vous fait aussi certainement apprécier davantage chaque aspect du restaurant. Si vous ne pouvez pas faire la vaisselle, alors vous ne respecterez pas votre peuple. En tant que chef, vous devez être capable d'aider dans chaque partie de la cuisine. C'est un facteur de respect car tout est un travail d'équipe.

Avec l'augmentation des inscriptions dans les écoles culinaires au cours des dernières années, en partie à cause de la télévision culinaire, pensez-vous qu'il y a une désillusion sur cet aspect du travail ? Absolument. Et Food TV l'a changé. J'ai des amis qui sont dans les émissions, qui ont bien fait et qui ont fait de belles choses. Mais ce n'est pas comme ça pour tout le monde.

Je travaille 12 à 13 heures par jour, six jours par semaine. J'ai généralement un jour de congé. Lorsque nous avons ouvert nos portes, nous n'avions pas le personnel dont nous avions besoin ici, j'ai donc dû travailler davantage. Il y a quelques mois, j'ai travaillé 7 jours sur 7, 18 heures par jour. Les chefs doivent s'attendre à ce que cela arrive dans un nouvel endroit.

Cela ressemble à une recette pour le burn-out. Il faut vraiment prendre soin de soi. Je mange comme je cuisine et je suis très actif pendant mes jours de congé.

L'un des thèmes majeurs ici à Asador est de manger local. "La ferme moderne au feu" est notre slogan. Nous avons un fumoir à l'arrière et nous utilisons du bois de mesquite pour tout griller. J'ai tellement appris sur l'approvisionnement local et le mouvement de la ferme à la table grâce à la chef Melissa Kelly de Primo.

Le mouvement local est-il différent en Floride ? En Floride, il était évidemment plus facile de trouver des produits et des fruits de mer, mais plus difficile de trouver du bœuf. Mais, ici, il n'y a pas de produits et beaucoup de bière et de fromage.

Comment avez-vous lancé le processus de la ferme à la table lorsque vous avez déménagé ici ? Quand je suis arrivé ici, j'étais sur Internet à la recherche de plats lents. Littéralement, parcourir Internet et appeler les gens au téléphone, essayer de trouver différents aliments.

Était-ce un processus difficile puisqu'il n'y a pas de hub central ? Oui, c'était dur. Mais je n'arrêtais pas d'appeler des gens que je connaissais pour voir s'ils connaissaient quelqu'un. J'ai juste demandé autour de moi et j'ai finalement trouvé des gens. Ensuite, nous avons commencé à visiter des fermes et à connaître les agriculteurs.

Nous sommes allés rencontrer ce fermier et il nous a parlé de quelques amis sur la route qui élevaient des vaches nourries à l'herbe, alors nous sommes allés à leur rencontre. (Les Hudspeth à Forestburg, au nord-ouest de Denton.) Nous avons commencé à parler avec eux et ils forment une famille super adorable. Ils ont travaillé pendant longtemps pour l'une de ces grandes entreprises, puis se sont rendu compte qu'ils ne traitaient pas correctement les animaux, alors ils ont décidé de revenir à l'essentiel. Ils élèvent maintenant aussi de la dinde, du poulet et du porc nourris à l'herbe. Quelle est l'importance d'établir des relations avec les agriculteurs? De nombreuses entreprises importent des produits de la ferme parce que tout le monde en veut, mais bien souvent, ces restaurants n'achètent encore qu'à des entreprises. Il est donc difficile de vraiment dire que c'est de la ferme à la table quand les restaurants ne savent pas qui sont les agriculteurs. Il y a des restaurants qui se disent locaux, mais ils ne le sont pas parce qu'ils ne savent pas d'où vient leur nourriture.

En même temps, ce n'est pas parce que la nourriture est locale qu'elle est meilleure. Je n'achète pas local juste parce que c'est local. Ça doit être bon. Si je ne le trouve pas localement, je l'achèterai ailleurs.

Quand le local ou le naturel n'est-il pas idéal ? Comme avec le bœuf nourri à l'herbe - nous ne croyons pas aux steaks nourris à l'herbe car ils n'ont pas bon goût, ils sont très moelleux et difficiles à manger. Je vais les manger à la maison parce que je sais à quoi m'attendre, mais c'est difficile de servir ça ici. Nous achèterons beaucoup de viandes nourries à l'herbe pour les braiser et pour faire de la viande hachée pour les hamburgers.

Pensez-vous que la tendance locale va se maintenir ? Récemment, un jour de congé, j'ai voulu aller voir quelques restaurants de la ferme à la table dans les environs et plusieurs ont été fermés. Comme Horne et Dekker - nous y sommes allés pour leur poulet frit de la ferme à la table à volonté. Ce qui est triste, c'est que nous utilisions leur même coopérative pour certaines choses. Eh bien, depuis qu'ils ont fermé, la coopérative est également en faillite. Et depuis que c'est fait, tous les agriculteurs ont perdu une tonne d'affaires. C'est tellement triste de voir la réaction en chaîne.

Donc, je pense que c'est une tendance et que les gens prennent le train en marche, mais je ne pense pas non plus que cette tendance mourra jamais. Il y a trop de gens qui se soucient de ce qu'ils mangent et d'où il vient. Dans certaines régions des États-Unis, le mouvement est plus fort que dans d'autres. Avez-vous beaucoup de convives de Dallas ou un mélange de voyageurs ici dans le hall de l'hôtel Renaissance ? Nous recevons beaucoup de voyageurs d'affaires de tout le pays et d'autres pays également. Nous traverserons des vagues où nous obtiendrons des gens qui n'ont aucune idée de ce que nous essayons de faire et ne s'en soucient pas juste ici pour obtenir un hamburger et ne savent pas pourquoi ils paient 12 $ pour cela alors qu'ils peuvent y aller à Whataburger et obtenez un repas complet pour cinq dollars. Certaines personnes demandent : « Puis-je mettre l'herbe sur le côté ? »

Sérieusement? Nous avons eu plusieurs personnes qui ont demandé cela. C'est incroyable, mais c'est triste de voir que les gens n'ont tout simplement pas les connaissances. Je veux aller leur acheter un tas de vidéos et leur dire : « Tiens, rentre chez toi et regarde ça. »

Cependant, beaucoup de gens ne peuvent pas se permettre de manger de cette façon. C'est vraiment cher, donc je le comprends aussi.

Comment gérez-vous votre équipe ici ? L'avant de la maison et l'arrière de la maison s'entendent très bien. Et notre bar travaille en étroite collaboration avec notre cuisine. Tout est entrelacé. Nous avons tous un objectif et c'est d'avoir des clients satisfaits.

Asador a un programme de bar assez développé. Je pense que notre bar est vraiment sous-estimé ici à Dallas. La ferme à la table s'étend jusqu'au bar et nous avons nos propres infusions maison, comme la vodka au bacon, qui est en fait très courante, et une tequila aux ananas et aux jalapenos grillés. Tout dans notre bar est fait à partir de zéro, notre mélange aigre, les margaritas et le mélange Bloody Mary - tout cela.

Avez-vous des lectures recommandées pour le chef en plein essor ou le cuisinier à domicile? Une énorme influence sur moi est le livre Art culinaire. Cela m'a vraiment aidé à apprendre quels aliments vont ensemble. Je donne ce livre à toute personne qui souhaite se renseigner sur la nourriture. C'est génial même pour le cuisinier à domicile, pour regarder dans le réfrigérateur et voir ce que vous avez puis associer les choses ensemble. C'est génial pour les moments où vous avez besoin d'idées pour les choses. C'est aussi comme ça que nous avons créé beaucoup de nos fusions. Nous combinons les choses, jouons avec, testons. Parfois ça marche, parfois non.

Gardez le Dallas Observer gratuit. Depuis que nous avons commencé le Observateur de Dallas, il a été défini comme la voix libre et indépendante de Dallas, et nous aimerions qu'il en reste ainsi. Offrir à nos lecteurs un accès gratuit à une couverture incisive des nouvelles locales, de la nourriture et de la culture. Produire des histoires sur tout, des scandales politiques aux nouveaux groupes les plus en vogue, avec des reportages audacieux, une écriture élégante et des membres du personnel qui ont tout remporté, du prix Sigma Delta Chi de rédaction de longs métrages de la Society of Professional Journalists à la Casey Medal for Meritorious Journalism. Mais avec l'existence du journalisme local en état de siège et les baisses de revenus publicitaires ayant un impact plus important, il est plus que jamais important pour nous de rallier notre soutien au financement de notre journalisme local. Vous pouvez aider en participant à notre programme d'adhésion "I Support", nous permettant de continuer à couvrir Dallas sans paywalls.


Soutenez la voix indépendante de Dallas et aidez à garder l'avenir de Dallas Observer libre.

Originaire de Williamsburg, en Virginie, le chef David Trubenbach a obtenu son premier emploi dans un IHOP à l'âge de 17 ans afin d'économiser de l'argent pour une voiture. Cependant, il s'est avéré que c'était le début d'une carrière culinaire. Après le lycée, il s'est inscrit à Johnson and Wales et de là a déménagé à Orlando, en Floride, où il a travaillé chez Primo avec la chef Melissa Kelly, un véritable esprit pionnier dans le mouvement de la ferme à la table.

Depuis qu'il a déménagé à Dallas il y a un an pour diriger la cuisine d'Asador à l'hôtel Renaissance, Trubenbach a repris ce qu'il a appris à Primo en s'approvisionnant localement quand il le peut et, bien que ce soit parfois difficile, il essaie de mettre la ferme à table. .

Comment avez-vous commencé à cuisiner ? Quand j'étais plus jeune, j'avais besoin d'un travail. Mon père a reconstruit de vieilles voitures et j'en voulais une, alors j'ai trouvé un emploi dans un IHOP pour faire la vaisselle et les tables de bus. J'ai commencé à regarder les cuisiniers parce que j'étais attiré par ce qu'ils faisaient. Finalement, j'ai commencé à les aider à préparer, à en servir, puis au fil du temps, je suis devenu gestionnaire, mais j'ai toujours été attiré par la cuisine.

Qu'est-ce que vous aimez tant dans la restauration ? J'aime ne pas savoir ce qui va se passer au jour le jour et comment, dans un restaurant, les choses changent constamment. Après le lycée, je suis allé à l'Université Johnson and Wales et pendant que j'y étais, j'ai commencé à travailler pour des gars qui avaient leur propre place et qui étaient diplômés. Il y avait aussi deux autres gars qui aidaient. L'un était un diplômé de la CIA avec un solide bilan et l'autre était un chef autodidacte. J'ai adoré regarder les différences dans leur façon de travailler. Malheureusement, le restaurant n'y est pas parvenu. Mais j'ai tellement appris en les regardant.

Vous avez mentionné qu'avec beaucoup de vos premiers concerts, vous avez commencé à faire la vaisselle. Cette partie paie-t-elle votre cotisation? C'est en partie un moyen d'entrer. Mais cela vous fait aussi certainement apprécier davantage chaque aspect du restaurant. Si vous ne pouvez pas faire la vaisselle, alors vous ne respecterez pas votre peuple. En tant que chef, vous devez être capable d'aider dans chaque partie de la cuisine. C'est un facteur de respect car tout est un travail d'équipe.

Avec l'augmentation des inscriptions dans les écoles culinaires au cours des dernières années, en partie à cause de la télévision culinaire, pensez-vous qu'il y a une désillusion sur cet aspect du travail ? Absolument. Et Food TV l'a changé. J'ai des amis qui sont dans les émissions, qui ont bien fait et qui ont fait de belles choses. Mais ce n'est pas comme ça pour tout le monde.

Je travaille 12 à 13 heures par jour, six jours par semaine. J'ai généralement un jour de congé. Lorsque nous avons ouvert nos portes, nous n'avions pas le personnel dont nous avions besoin ici, j'ai donc dû travailler davantage. Il y a quelques mois, j'ai travaillé 7 jours sur 7, 18 heures par jour. Les chefs doivent s'attendre à ce que cela arrive dans un nouvel endroit.

Cela ressemble à une recette pour le burn-out. Il faut vraiment prendre soin de soi. Je mange comme je cuisine et je suis très actif pendant mes jours de congé.

L'un des thèmes majeurs ici à Asador est de manger local. "La ferme moderne au feu" est notre slogan. Nous avons un fumoir à l'arrière et nous utilisons du bois de mesquite pour tout griller. J'ai tellement appris sur l'approvisionnement local et le mouvement de la ferme à la table grâce à la chef Melissa Kelly de Primo.

Le mouvement local est-il différent en Floride ? En Floride, il était évidemment plus facile de trouver des produits et des fruits de mer, mais plus difficile de trouver du bœuf. Mais, ici, il n'y a pas de produits et beaucoup de bière et de fromage.

Comment avez-vous lancé le processus de la ferme à la table lorsque vous avez déménagé ici ? Quand je suis arrivé ici, j'étais sur Internet à la recherche de plats lents. Littéralement, parcourir Internet et appeler les gens au téléphone, essayer de trouver différents aliments.

Était-ce un processus difficile puisqu'il n'y a pas de hub central ? Oui, c'était dur. Mais je n'arrêtais pas d'appeler des gens que je connaissais pour voir s'ils connaissaient quelqu'un. J'ai juste demandé autour de moi et j'ai finalement trouvé des gens. Ensuite, nous avons commencé à visiter des fermes et à connaître les agriculteurs.

Nous sommes allés rencontrer ce fermier et il nous a parlé de quelques amis sur la route qui élevaient des vaches nourries à l'herbe, alors nous sommes allés à leur rencontre. (Les Hudspeth à Forestburg, au nord-ouest de Denton.) Nous avons commencé à parler avec eux et ils forment une famille super adorable. Ils ont travaillé pendant longtemps pour l'une de ces grandes entreprises, puis se sont rendu compte qu'ils ne traitaient pas correctement les animaux, alors ils ont décidé de revenir à l'essentiel. Ils élèvent maintenant aussi de la dinde, du poulet et du porc nourris à l'herbe. Quelle est l'importance d'établir des relations avec les agriculteurs? De nombreuses entreprises importent des produits de la ferme parce que tout le monde en veut, mais bien souvent, ces restaurants n'achètent encore qu'à des entreprises. Il est donc difficile de vraiment dire que c'est de la ferme à la table quand les restaurants ne savent pas qui sont les agriculteurs. Il y a des restaurants qui se disent locaux, mais ils ne le sont pas parce qu'ils ne savent pas d'où vient leur nourriture.

En même temps, ce n'est pas parce que la nourriture est locale qu'elle est meilleure. Je n'achète pas local juste parce que c'est local. Ça doit être bon. Si je ne le trouve pas localement, je l'achèterai ailleurs.

Quand le local ou le naturel n'est-il pas idéal ? Comme avec le bœuf nourri à l'herbe - nous ne croyons pas aux steaks nourris à l'herbe car ils n'ont pas bon goût, ils sont très moelleux et difficiles à manger. Je vais les manger à la maison parce que je sais à quoi m'attendre, mais c'est difficile de servir ça ici. Nous achèterons beaucoup de viandes nourries à l'herbe pour les braiser et pour faire de la viande hachée pour les hamburgers.

Pensez-vous que la tendance locale va se maintenir ? Récemment, un jour de congé, j'ai voulu aller voir quelques restaurants de la ferme à la table dans les environs et plusieurs ont été fermés. Comme Horne et Dekker - nous y sommes allés pour leur poulet frit de la ferme à la table à volonté. Ce qui est triste, c'est que nous utilisions leur même coopérative pour certaines choses. Eh bien, depuis qu'ils ont fermé, la coopérative est également en faillite. Et depuis que c'est fait, tous les agriculteurs ont perdu une tonne d'affaires. C'est tellement triste de voir la réaction en chaîne.

Donc, je pense que c'est une tendance et que les gens prennent le train en marche, mais je ne pense pas non plus que cette tendance mourra jamais. Il y a trop de gens qui se soucient de ce qu'ils mangent et d'où il vient. Dans certaines régions des États-Unis, le mouvement est plus fort que dans d'autres. Avez-vous beaucoup de convives de Dallas ou un mélange de voyageurs ici dans le hall de l'hôtel Renaissance ? Nous recevons beaucoup de voyageurs d'affaires de tout le pays et d'autres pays également. Nous traverserons des vagues où nous obtiendrons des gens qui n'ont aucune idée de ce que nous essayons de faire et ne s'en soucient pas juste ici pour obtenir un hamburger et ne savent pas pourquoi ils paient 12 $ pour cela alors qu'ils peuvent y aller à Whataburger et obtenez un repas complet pour cinq dollars. Certaines personnes demandent : « Puis-je mettre l'herbe sur le côté ? »

Sérieusement? Nous avons eu plusieurs personnes qui ont demandé cela. C'est incroyable, mais c'est triste de voir que les gens n'ont tout simplement pas les connaissances. Je veux aller leur acheter un tas de vidéos et leur dire : « Tiens, rentre chez toi et regarde ça. »

Cependant, beaucoup de gens ne peuvent pas se permettre de manger de cette façon. C'est vraiment cher, donc je le comprends aussi.

Comment gérez-vous votre équipe ici ? L'avant de la maison et l'arrière de la maison s'entendent très bien. Et notre bar travaille en étroite collaboration avec notre cuisine. Tout est entrelacé. Nous avons tous un objectif et c'est d'avoir des clients satisfaits.

Asador a un programme de bar assez développé. Je pense que notre bar est vraiment sous-estimé ici à Dallas. La ferme à la table s'étend jusqu'au bar et nous avons nos propres infusions maison, comme la vodka au bacon, qui est en fait très courante, et une tequila aux ananas et aux jalapenos grillés. Tout dans notre bar est fait à partir de zéro, notre mélange aigre, les margaritas et le mélange Bloody Mary - tout cela.

Avez-vous des lectures recommandées pour le chef en plein essor ou le cuisinier à domicile? Une énorme influence sur moi est le livre Art culinaire. Cela m'a vraiment aidé à apprendre quels aliments vont ensemble. Je donne ce livre à toute personne qui souhaite se renseigner sur la nourriture. C'est génial même pour le cuisinier à domicile, pour regarder dans le réfrigérateur et voir ce que vous avez puis associer les choses ensemble. C'est génial pour les moments où vous avez besoin d'idées pour les choses. C'est aussi comme ça que nous avons créé beaucoup de nos fusions. Nous combinons les choses, jouons avec, testons. Parfois ça marche, parfois non.

Gardez le Dallas Observer gratuit. Depuis que nous avons commencé le Observateur de Dallas, il a été défini comme la voix libre et indépendante de Dallas, et nous aimerions qu'il en reste ainsi. Offrir à nos lecteurs un accès gratuit à une couverture incisive des nouvelles locales, de la nourriture et de la culture. Produire des histoires sur tout, des scandales politiques aux nouveaux groupes les plus en vogue, avec des reportages audacieux, une écriture élégante et des membres du personnel qui ont tout remporté, du prix Sigma Delta Chi de rédaction de longs métrages de la Society of Professional Journalists à la Casey Medal for Meritorious Journalism. Mais avec l'existence du journalisme local en état de siège et les baisses de revenus publicitaires ayant un impact plus important, il est plus que jamais important pour nous de rallier notre soutien au financement de notre journalisme local. Vous pouvez aider en participant à notre programme d'adhésion "I Support", nous permettant de continuer à couvrir Dallas sans paywalls.


Soutenez la voix indépendante de Dallas et aidez à garder l'avenir de Dallas Observer libre.

Originaire de Williamsburg, en Virginie, le chef David Trubenbach a obtenu son premier emploi dans un IHOP à l'âge de 17 ans afin d'économiser de l'argent pour une voiture. Cependant, il s'est avéré que c'était le début d'une carrière culinaire. Après le lycée, il s'est inscrit à Johnson and Wales et de là a déménagé à Orlando, en Floride, où il a travaillé chez Primo avec la chef Melissa Kelly, un véritable esprit pionnier dans le mouvement de la ferme à la table.

Depuis qu'il a déménagé à Dallas il y a un an pour diriger la cuisine d'Asador à l'hôtel Renaissance, Trubenbach a repris ce qu'il a appris à Primo en s'approvisionnant localement quand il le peut et, bien que ce soit parfois difficile, il essaie de mettre la ferme à table. .

Comment avez-vous commencé à cuisiner ? Quand j'étais plus jeune, j'avais besoin d'un travail. Mon père a reconstruit de vieilles voitures et j'en voulais une, alors j'ai trouvé un emploi dans un IHOP pour faire la vaisselle et les tables de bus. J'ai commencé à regarder les cuisiniers parce que j'étais attiré par ce qu'ils faisaient. Finalement, j'ai commencé à les aider à préparer, à en servir, puis au fil du temps, je suis devenu gestionnaire, mais j'ai toujours été attiré par la cuisine.

Qu'est-ce que vous aimez tant dans la restauration ? J'aime ne pas savoir ce qui va se passer au jour le jour et comment, dans un restaurant, les choses changent constamment. Après le lycée, je suis allé à l'Université Johnson and Wales et pendant que j'y étais, j'ai commencé à travailler pour des gars qui avaient leur propre place et qui étaient diplômés. Il y avait aussi deux autres gars qui aidaient. L'un était un diplômé de la CIA avec un solide bilan et l'autre était un chef autodidacte. J'ai adoré regarder les différences dans leur façon de travailler. Malheureusement, le restaurant n'y est pas parvenu. Mais j'ai tellement appris en les regardant.

Vous avez mentionné qu'avec beaucoup de vos premiers concerts, vous avez commencé à faire la vaisselle. Cette partie paie-t-elle votre cotisation? C'est en partie un moyen d'entrer. Mais cela vous fait aussi certainement apprécier davantage chaque aspect du restaurant. Si vous ne pouvez pas faire la vaisselle, alors vous ne respecterez pas votre peuple. En tant que chef, vous devez être capable d'aider dans chaque partie de la cuisine. C'est un facteur de respect car tout est un travail d'équipe.

Avec l'augmentation des inscriptions dans les écoles culinaires au cours des dernières années, en partie à cause de la télévision culinaire, pensez-vous qu'il y a une désillusion sur cet aspect du travail ? Absolument. Et Food TV l'a changé. J'ai des amis qui sont dans les émissions, qui ont bien fait et qui ont fait de belles choses. Mais ce n'est pas comme ça pour tout le monde.

Je travaille 12 à 13 heures par jour, six jours par semaine. J'ai généralement un jour de congé. Lorsque nous avons ouvert nos portes, nous n'avions pas le personnel dont nous avions besoin ici, j'ai donc dû travailler davantage. Il y a quelques mois, j'ai travaillé 7 jours sur 7, 18 heures par jour. Les chefs doivent s'attendre à ce que cela arrive dans un nouvel endroit.

Cela ressemble à une recette pour le burn-out. Il faut vraiment prendre soin de soi. Je mange comme je cuisine et je suis très actif pendant mes jours de congé.

L'un des thèmes majeurs ici à Asador est de manger local. "La ferme moderne au feu" est notre slogan. Nous avons un fumoir à l'arrière et nous utilisons du bois de mesquite pour tout griller. J'ai tellement appris sur l'approvisionnement local et le mouvement de la ferme à la table grâce à la chef Melissa Kelly de Primo.

Le mouvement local est-il différent en Floride ? En Floride, il était évidemment plus facile de trouver des produits et des fruits de mer, mais plus difficile de trouver du bœuf. Mais, ici, il n'y a pas de produits et beaucoup de bière et de fromage.

Comment avez-vous lancé le processus de la ferme à la table lorsque vous avez déménagé ici ? Quand je suis arrivé ici, j'étais sur Internet à la recherche de plats lents. Littéralement, parcourir Internet et appeler les gens au téléphone, essayer de trouver différents aliments.

Était-ce un processus difficile puisqu'il n'y a pas de hub central ? Oui, c'était dur. Mais je n'arrêtais pas d'appeler des gens que je connaissais pour voir s'ils connaissaient quelqu'un. J'ai juste demandé autour de moi et j'ai finalement trouvé des gens. Ensuite, nous avons commencé à visiter des fermes et à connaître les agriculteurs.

Nous sommes allés rencontrer ce fermier et il nous a parlé de quelques amis sur la route qui élevaient des vaches nourries à l'herbe, alors nous sommes allés à leur rencontre. (Les Hudspeth à Forestburg, au nord-ouest de Denton.) Nous avons commencé à parler avec eux et ils forment une famille super adorable. Ils ont travaillé pendant longtemps pour l'une de ces grandes entreprises, puis se sont rendu compte qu'ils ne traitaient pas correctement les animaux, alors ils ont décidé de revenir à l'essentiel. Ils élèvent maintenant aussi de la dinde, du poulet et du porc nourris à l'herbe. Quelle est l'importance d'établir des relations avec les agriculteurs? De nombreuses entreprises importent des produits de la ferme parce que tout le monde en veut, mais bien souvent, ces restaurants n'achètent encore qu'à des entreprises. Il est donc difficile de vraiment dire que c'est de la ferme à la table quand les restaurants ne savent pas qui sont les agriculteurs. Il y a des restaurants qui se disent locaux, mais ils ne le sont pas parce qu'ils ne savent pas d'où vient leur nourriture.

En même temps, ce n'est pas parce que la nourriture est locale qu'elle est meilleure. Je n'achète pas local juste parce que c'est local. Ça doit être bon. Si je ne le trouve pas localement, je l'achèterai ailleurs.

Quand le local ou le naturel n'est-il pas idéal ? Comme avec le bœuf nourri à l'herbe - nous ne croyons pas aux steaks nourris à l'herbe car ils n'ont pas bon goût, ils sont très moelleux et difficiles à manger. Je vais les manger à la maison parce que je sais à quoi m'attendre, mais c'est difficile de servir ça ici. Nous achèterons beaucoup de viandes nourries à l'herbe pour les braiser et pour faire de la viande hachée pour les hamburgers.

Pensez-vous que la tendance locale va se maintenir ? Récemment, un jour de congé, j'ai voulu aller voir quelques restaurants de la ferme à la table dans les environs et plusieurs ont été fermés. Comme Horne et Dekker - nous y sommes allés pour leur poulet frit de la ferme à la table à volonté. Ce qui est triste, c'est que nous utilisions leur même coopérative pour certaines choses. Eh bien, depuis qu'ils ont fermé, la coopérative est également en faillite. Et depuis que c'est fait, tous les agriculteurs ont perdu une tonne d'affaires. C'est tellement triste de voir la réaction en chaîne.

Donc, je pense que c'est une tendance et que les gens prennent le train en marche, mais je ne pense pas non plus que cette tendance mourra jamais. Il y a trop de gens qui se soucient de ce qu'ils mangent et d'où il vient. Dans certaines régions des États-Unis, le mouvement est plus fort que dans d'autres. Avez-vous beaucoup de convives de Dallas ou un mélange de voyageurs ici dans le hall de l'hôtel Renaissance ? Nous recevons beaucoup de voyageurs d'affaires de tout le pays et d'autres pays également. Nous traverserons des vagues où nous obtiendrons des gens qui n'ont aucune idée de ce que nous essayons de faire et ne s'en soucient pas juste ici pour obtenir un hamburger et ne savent pas pourquoi ils paient 12 $ pour cela alors qu'ils peuvent y aller à Whataburger et obtenez un repas complet pour cinq dollars. Certaines personnes demandent : « Puis-je mettre l'herbe sur le côté ? »

Sérieusement? Nous avons eu plusieurs personnes qui ont demandé cela. C'est incroyable, mais c'est triste de voir que les gens n'ont tout simplement pas les connaissances. Je veux aller leur acheter un tas de vidéos et leur dire : « Tiens, rentre chez toi et regarde ça. »

Cependant, beaucoup de gens ne peuvent pas se permettre de manger de cette façon. C'est vraiment cher, donc je le comprends aussi.

Comment gérez-vous votre équipe ici ? L'avant de la maison et l'arrière de la maison s'entendent très bien.Et notre bar travaille en étroite collaboration avec notre cuisine. Tout est entrelacé. Nous avons tous un objectif et c'est d'avoir des clients satisfaits.

Asador a un programme de bar assez développé. Je pense que notre bar est vraiment sous-estimé ici à Dallas. La ferme à la table s'étend jusqu'au bar et nous avons nos propres infusions maison, comme la vodka au bacon, qui est en fait très courante, et une tequila aux ananas et aux jalapenos grillés. Tout dans notre bar est fait à partir de zéro, notre mélange aigre, les margaritas et le mélange Bloody Mary - tout cela.

Avez-vous des lectures recommandées pour le chef en plein essor ou le cuisinier à domicile? Une énorme influence sur moi est le livre Art culinaire. Cela m'a vraiment aidé à apprendre quels aliments vont ensemble. Je donne ce livre à toute personne qui souhaite se renseigner sur la nourriture. C'est génial même pour le cuisinier à domicile, pour regarder dans le réfrigérateur et voir ce que vous avez puis associer les choses ensemble. C'est génial pour les moments où vous avez besoin d'idées pour les choses. C'est aussi comme ça que nous avons créé beaucoup de nos fusions. Nous combinons les choses, jouons avec, testons. Parfois ça marche, parfois non.

Gardez le Dallas Observer gratuit. Depuis que nous avons commencé le Observateur de Dallas, il a été défini comme la voix libre et indépendante de Dallas, et nous aimerions qu'il en reste ainsi. Offrir à nos lecteurs un accès gratuit à une couverture incisive des nouvelles locales, de la nourriture et de la culture. Produire des histoires sur tout, des scandales politiques aux nouveaux groupes les plus en vogue, avec des reportages audacieux, une écriture élégante et des membres du personnel qui ont tout remporté, du prix Sigma Delta Chi de rédaction de longs métrages de la Society of Professional Journalists à la Casey Medal for Meritorious Journalism. Mais avec l'existence du journalisme local en état de siège et les baisses de revenus publicitaires ayant un impact plus important, il est plus que jamais important pour nous de rallier notre soutien au financement de notre journalisme local. Vous pouvez aider en participant à notre programme d'adhésion "I Support", nous permettant de continuer à couvrir Dallas sans paywalls.


Soutenez la voix indépendante de Dallas et aidez à garder l'avenir de Dallas Observer libre.

Originaire de Williamsburg, en Virginie, le chef David Trubenbach a obtenu son premier emploi dans un IHOP à l'âge de 17 ans afin d'économiser de l'argent pour une voiture. Cependant, il s'est avéré que c'était le début d'une carrière culinaire. Après le lycée, il s'est inscrit à Johnson and Wales et de là a déménagé à Orlando, en Floride, où il a travaillé chez Primo avec la chef Melissa Kelly, un véritable esprit pionnier dans le mouvement de la ferme à la table.

Depuis qu'il a déménagé à Dallas il y a un an pour diriger la cuisine d'Asador à l'hôtel Renaissance, Trubenbach a repris ce qu'il a appris à Primo en s'approvisionnant localement quand il le peut et, bien que ce soit parfois difficile, il essaie de mettre la ferme à table. .

Comment avez-vous commencé à cuisiner ? Quand j'étais plus jeune, j'avais besoin d'un travail. Mon père a reconstruit de vieilles voitures et j'en voulais une, alors j'ai trouvé un emploi dans un IHOP pour faire la vaisselle et les tables de bus. J'ai commencé à regarder les cuisiniers parce que j'étais attiré par ce qu'ils faisaient. Finalement, j'ai commencé à les aider à préparer, à en servir, puis au fil du temps, je suis devenu gestionnaire, mais j'ai toujours été attiré par la cuisine.

Qu'est-ce que vous aimez tant dans la restauration ? J'aime ne pas savoir ce qui va se passer au jour le jour et comment, dans un restaurant, les choses changent constamment. Après le lycée, je suis allé à l'Université Johnson and Wales et pendant que j'y étais, j'ai commencé à travailler pour des gars qui avaient leur propre place et qui étaient diplômés. Il y avait aussi deux autres gars qui aidaient. L'un était un diplômé de la CIA avec un solide bilan et l'autre était un chef autodidacte. J'ai adoré regarder les différences dans leur façon de travailler. Malheureusement, le restaurant n'y est pas parvenu. Mais j'ai tellement appris en les regardant.

Vous avez mentionné qu'avec beaucoup de vos premiers concerts, vous avez commencé à faire la vaisselle. Cette partie paie-t-elle votre cotisation? C'est en partie un moyen d'entrer. Mais cela vous fait aussi certainement apprécier davantage chaque aspect du restaurant. Si vous ne pouvez pas faire la vaisselle, alors vous ne respecterez pas votre peuple. En tant que chef, vous devez être capable d'aider dans chaque partie de la cuisine. C'est un facteur de respect car tout est un travail d'équipe.

Avec l'augmentation des inscriptions dans les écoles culinaires au cours des dernières années, en partie à cause de la télévision culinaire, pensez-vous qu'il y a une désillusion sur cet aspect du travail ? Absolument. Et Food TV l'a changé. J'ai des amis qui sont dans les émissions, qui ont bien fait et qui ont fait de belles choses. Mais ce n'est pas comme ça pour tout le monde.

Je travaille 12 à 13 heures par jour, six jours par semaine. J'ai généralement un jour de congé. Lorsque nous avons ouvert nos portes, nous n'avions pas le personnel dont nous avions besoin ici, j'ai donc dû travailler davantage. Il y a quelques mois, j'ai travaillé 7 jours sur 7, 18 heures par jour. Les chefs doivent s'attendre à ce que cela arrive dans un nouvel endroit.

Cela ressemble à une recette pour le burn-out. Il faut vraiment prendre soin de soi. Je mange comme je cuisine et je suis très actif pendant mes jours de congé.

L'un des thèmes majeurs ici à Asador est de manger local. "La ferme moderne au feu" est notre slogan. Nous avons un fumoir à l'arrière et nous utilisons du bois de mesquite pour tout griller. J'ai tellement appris sur l'approvisionnement local et le mouvement de la ferme à la table grâce à la chef Melissa Kelly de Primo.

Le mouvement local est-il différent en Floride ? En Floride, il était évidemment plus facile de trouver des produits et des fruits de mer, mais plus difficile de trouver du bœuf. Mais, ici, il n'y a pas de produits et beaucoup de bière et de fromage.

Comment avez-vous lancé le processus de la ferme à la table lorsque vous avez déménagé ici ? Quand je suis arrivé ici, j'étais sur Internet à la recherche de plats lents. Littéralement, parcourir Internet et appeler les gens au téléphone, essayer de trouver différents aliments.

Était-ce un processus difficile puisqu'il n'y a pas de hub central ? Oui, c'était dur. Mais je n'arrêtais pas d'appeler des gens que je connaissais pour voir s'ils connaissaient quelqu'un. J'ai juste demandé autour de moi et j'ai finalement trouvé des gens. Ensuite, nous avons commencé à visiter des fermes et à connaître les agriculteurs.

Nous sommes allés rencontrer ce fermier et il nous a parlé de quelques amis sur la route qui élevaient des vaches nourries à l'herbe, alors nous sommes allés à leur rencontre. (Les Hudspeth à Forestburg, au nord-ouest de Denton.) Nous avons commencé à parler avec eux et ils forment une famille super adorable. Ils ont travaillé pendant longtemps pour l'une de ces grandes entreprises, puis se sont rendu compte qu'ils ne traitaient pas correctement les animaux, alors ils ont décidé de revenir à l'essentiel. Ils élèvent maintenant aussi de la dinde, du poulet et du porc nourris à l'herbe. Quelle est l'importance d'établir des relations avec les agriculteurs? De nombreuses entreprises importent des produits de la ferme parce que tout le monde en veut, mais bien souvent, ces restaurants n'achètent encore qu'à des entreprises. Il est donc difficile de vraiment dire que c'est de la ferme à la table quand les restaurants ne savent pas qui sont les agriculteurs. Il y a des restaurants qui se disent locaux, mais ils ne le sont pas parce qu'ils ne savent pas d'où vient leur nourriture.

En même temps, ce n'est pas parce que la nourriture est locale qu'elle est meilleure. Je n'achète pas local juste parce que c'est local. Ça doit être bon. Si je ne le trouve pas localement, je l'achèterai ailleurs.

Quand le local ou le naturel n'est-il pas idéal ? Comme avec le bœuf nourri à l'herbe - nous ne croyons pas aux steaks nourris à l'herbe car ils n'ont pas bon goût, ils sont très moelleux et difficiles à manger. Je vais les manger à la maison parce que je sais à quoi m'attendre, mais c'est difficile de servir ça ici. Nous achèterons beaucoup de viandes nourries à l'herbe pour les braiser et pour faire de la viande hachée pour les hamburgers.

Pensez-vous que la tendance locale va se maintenir ? Récemment, un jour de congé, j'ai voulu aller voir quelques restaurants de la ferme à la table dans les environs et plusieurs ont été fermés. Comme Horne et Dekker - nous y sommes allés pour leur poulet frit de la ferme à la table à volonté. Ce qui est triste, c'est que nous utilisions leur même coopérative pour certaines choses. Eh bien, depuis qu'ils ont fermé, la coopérative est également en faillite. Et depuis que c'est fait, tous les agriculteurs ont perdu une tonne d'affaires. C'est tellement triste de voir la réaction en chaîne.

Donc, je pense que c'est une tendance et que les gens prennent le train en marche, mais je ne pense pas non plus que cette tendance mourra jamais. Il y a trop de gens qui se soucient de ce qu'ils mangent et d'où il vient. Dans certaines régions des États-Unis, le mouvement est plus fort que dans d'autres. Avez-vous beaucoup de convives de Dallas ou un mélange de voyageurs ici dans le hall de l'hôtel Renaissance ? Nous recevons beaucoup de voyageurs d'affaires de tout le pays et d'autres pays également. Nous traverserons des vagues où nous obtiendrons des gens qui n'ont aucune idée de ce que nous essayons de faire et ne s'en soucient pas juste ici pour obtenir un hamburger et ne savent pas pourquoi ils paient 12 $ pour cela alors qu'ils peuvent y aller à Whataburger et obtenez un repas complet pour cinq dollars. Certaines personnes demandent : « Puis-je mettre l'herbe sur le côté ? »

Sérieusement? Nous avons eu plusieurs personnes qui ont demandé cela. C'est incroyable, mais c'est triste de voir que les gens n'ont tout simplement pas les connaissances. Je veux aller leur acheter un tas de vidéos et leur dire : « Tiens, rentre chez toi et regarde ça. »

Cependant, beaucoup de gens ne peuvent pas se permettre de manger de cette façon. C'est vraiment cher, donc je le comprends aussi.

Comment gérez-vous votre équipe ici ? L'avant de la maison et l'arrière de la maison s'entendent très bien. Et notre bar travaille en étroite collaboration avec notre cuisine. Tout est entrelacé. Nous avons tous un objectif et c'est d'avoir des clients satisfaits.

Asador a un programme de bar assez développé. Je pense que notre bar est vraiment sous-estimé ici à Dallas. La ferme à la table s'étend jusqu'au bar et nous avons nos propres infusions maison, comme la vodka au bacon, qui est en fait très courante, et une tequila aux ananas et aux jalapenos grillés. Tout dans notre bar est fait à partir de zéro, notre mélange aigre, les margaritas et le mélange Bloody Mary - tout cela.

Avez-vous des lectures recommandées pour le chef en plein essor ou le cuisinier à domicile? Une énorme influence sur moi est le livre Art culinaire. Cela m'a vraiment aidé à apprendre quels aliments vont ensemble. Je donne ce livre à toute personne qui souhaite se renseigner sur la nourriture. C'est génial même pour le cuisinier à domicile, pour regarder dans le réfrigérateur et voir ce que vous avez puis associer les choses ensemble. C'est génial pour les moments où vous avez besoin d'idées pour les choses. C'est aussi comme ça que nous avons créé beaucoup de nos fusions. Nous combinons les choses, jouons avec, testons. Parfois ça marche, parfois non.

Gardez le Dallas Observer gratuit. Depuis que nous avons commencé le Observateur de Dallas, il a été défini comme la voix libre et indépendante de Dallas, et nous aimerions qu'il en reste ainsi. Offrir à nos lecteurs un accès gratuit à une couverture incisive des nouvelles locales, de la nourriture et de la culture. Produire des histoires sur tout, des scandales politiques aux nouveaux groupes les plus en vogue, avec des reportages audacieux, une écriture élégante et des membres du personnel qui ont tout remporté, du prix Sigma Delta Chi de rédaction de longs métrages de la Society of Professional Journalists à la Casey Medal for Meritorious Journalism. Mais avec l'existence du journalisme local en état de siège et les baisses de revenus publicitaires ayant un impact plus important, il est plus que jamais important pour nous de rallier notre soutien au financement de notre journalisme local. Vous pouvez aider en participant à notre programme d'adhésion "I Support", nous permettant de continuer à couvrir Dallas sans paywalls.


Soutenez la voix indépendante de Dallas et aidez à garder l'avenir de Dallas Observer libre.

Originaire de Williamsburg, en Virginie, le chef David Trubenbach a obtenu son premier emploi dans un IHOP à l'âge de 17 ans afin d'économiser de l'argent pour une voiture. Cependant, il s'est avéré que c'était le début d'une carrière culinaire. Après le lycée, il s'est inscrit à Johnson and Wales et de là a déménagé à Orlando, en Floride, où il a travaillé chez Primo avec la chef Melissa Kelly, un véritable esprit pionnier dans le mouvement de la ferme à la table.

Depuis qu'il a déménagé à Dallas il y a un an pour diriger la cuisine d'Asador à l'hôtel Renaissance, Trubenbach a repris ce qu'il a appris à Primo en s'approvisionnant localement quand il le peut et, bien que ce soit parfois difficile, il essaie de mettre la ferme à table. .

Comment avez-vous commencé à cuisiner ? Quand j'étais plus jeune, j'avais besoin d'un travail. Mon père a reconstruit de vieilles voitures et j'en voulais une, alors j'ai trouvé un emploi dans un IHOP pour faire la vaisselle et les tables de bus. J'ai commencé à regarder les cuisiniers parce que j'étais attiré par ce qu'ils faisaient. Finalement, j'ai commencé à les aider à préparer, à en servir, puis au fil du temps, je suis devenu gestionnaire, mais j'ai toujours été attiré par la cuisine.

Qu'est-ce que vous aimez tant dans la restauration ? J'aime ne pas savoir ce qui va se passer au jour le jour et comment, dans un restaurant, les choses changent constamment. Après le lycée, je suis allé à l'Université Johnson and Wales et pendant que j'y étais, j'ai commencé à travailler pour des gars qui avaient leur propre place et qui étaient diplômés. Il y avait aussi deux autres gars qui aidaient. L'un était un diplômé de la CIA avec un solide bilan et l'autre était un chef autodidacte. J'ai adoré regarder les différences dans leur façon de travailler. Malheureusement, le restaurant n'y est pas parvenu. Mais j'ai tellement appris en les regardant.

Vous avez mentionné qu'avec beaucoup de vos premiers concerts, vous avez commencé à faire la vaisselle. Cette partie paie-t-elle votre cotisation? C'est en partie un moyen d'entrer. Mais cela vous fait aussi certainement apprécier davantage chaque aspect du restaurant. Si vous ne pouvez pas faire la vaisselle, alors vous ne respecterez pas votre peuple. En tant que chef, vous devez être capable d'aider dans chaque partie de la cuisine. C'est un facteur de respect car tout est un travail d'équipe.

Avec l'augmentation des inscriptions dans les écoles culinaires au cours des dernières années, en partie à cause de la télévision culinaire, pensez-vous qu'il y a une désillusion sur cet aspect du travail ? Absolument. Et Food TV l'a changé. J'ai des amis qui sont dans les émissions, qui ont bien fait et qui ont fait de belles choses. Mais ce n'est pas comme ça pour tout le monde.

Je travaille 12 à 13 heures par jour, six jours par semaine. J'ai généralement un jour de congé. Lorsque nous avons ouvert nos portes, nous n'avions pas le personnel dont nous avions besoin ici, j'ai donc dû travailler davantage. Il y a quelques mois, j'ai travaillé 7 jours sur 7, 18 heures par jour. Les chefs doivent s'attendre à ce que cela arrive dans un nouvel endroit.

Cela ressemble à une recette pour le burn-out. Il faut vraiment prendre soin de soi. Je mange comme je cuisine et je suis très actif pendant mes jours de congé.

L'un des thèmes majeurs ici à Asador est de manger local. "La ferme moderne au feu" est notre slogan. Nous avons un fumoir à l'arrière et nous utilisons du bois de mesquite pour tout griller. J'ai tellement appris sur l'approvisionnement local et le mouvement de la ferme à la table grâce à la chef Melissa Kelly de Primo.

Le mouvement local est-il différent en Floride ? En Floride, il était évidemment plus facile de trouver des produits et des fruits de mer, mais plus difficile de trouver du bœuf. Mais, ici, il n'y a pas de produits et beaucoup de bière et de fromage.

Comment avez-vous lancé le processus de la ferme à la table lorsque vous avez déménagé ici ? Quand je suis arrivé ici, j'étais sur Internet à la recherche de plats lents. Littéralement, parcourir Internet et appeler les gens au téléphone, essayer de trouver différents aliments.

Était-ce un processus difficile puisqu'il n'y a pas de hub central ? Oui, c'était dur. Mais je n'arrêtais pas d'appeler des gens que je connaissais pour voir s'ils connaissaient quelqu'un. J'ai juste demandé autour de moi et j'ai finalement trouvé des gens. Ensuite, nous avons commencé à visiter des fermes et à connaître les agriculteurs.

Nous sommes allés rencontrer ce fermier et il nous a parlé de quelques amis sur la route qui élevaient des vaches nourries à l'herbe, alors nous sommes allés à leur rencontre. (Les Hudspeth à Forestburg, au nord-ouest de Denton.) Nous avons commencé à parler avec eux et ils forment une famille super adorable. Ils ont travaillé pendant longtemps pour l'une de ces grandes entreprises, puis se sont rendu compte qu'ils ne traitaient pas correctement les animaux, alors ils ont décidé de revenir à l'essentiel. Ils élèvent maintenant aussi de la dinde, du poulet et du porc nourris à l'herbe. Quelle est l'importance d'établir des relations avec les agriculteurs? De nombreuses entreprises importent des produits de la ferme parce que tout le monde en veut, mais bien souvent, ces restaurants n'achètent encore qu'à des entreprises. Il est donc difficile de vraiment dire que c'est de la ferme à la table quand les restaurants ne savent pas qui sont les agriculteurs. Il y a des restaurants qui se disent locaux, mais ils ne le sont pas parce qu'ils ne savent pas d'où vient leur nourriture.

En même temps, ce n'est pas parce que la nourriture est locale qu'elle est meilleure. Je n'achète pas local juste parce que c'est local. Ça doit être bon. Si je ne le trouve pas localement, je l'achèterai ailleurs.

Quand le local ou le naturel n'est-il pas idéal ? Comme avec le bœuf nourri à l'herbe - nous ne croyons pas aux steaks nourris à l'herbe car ils n'ont pas bon goût, ils sont très moelleux et difficiles à manger. Je vais les manger à la maison parce que je sais à quoi m'attendre, mais c'est difficile de servir ça ici. Nous achèterons beaucoup de viandes nourries à l'herbe pour les braiser et pour faire de la viande hachée pour les hamburgers.

Pensez-vous que la tendance locale va se maintenir ? Récemment, un jour de congé, j'ai voulu aller voir quelques restaurants de la ferme à la table dans les environs et plusieurs ont été fermés. Comme Horne et Dekker - nous y sommes allés pour leur poulet frit de la ferme à la table à volonté. Ce qui est triste, c'est que nous utilisions leur même coopérative pour certaines choses. Eh bien, depuis qu'ils ont fermé, la coopérative est également en faillite. Et depuis que c'est fait, tous les agriculteurs ont perdu une tonne d'affaires. C'est tellement triste de voir la réaction en chaîne.

Donc, je pense que c'est une tendance et que les gens prennent le train en marche, mais je ne pense pas non plus que cette tendance mourra jamais. Il y a trop de gens qui se soucient de ce qu'ils mangent et d'où il vient. Dans certaines régions des États-Unis, le mouvement est plus fort que dans d'autres. Avez-vous beaucoup de convives de Dallas ou un mélange de voyageurs ici dans le hall de l'hôtel Renaissance ? Nous recevons beaucoup de voyageurs d'affaires de tout le pays et d'autres pays également. Nous traverserons des vagues où nous obtiendrons des gens qui n'ont aucune idée de ce que nous essayons de faire et ne s'en soucient pas juste ici pour obtenir un hamburger et ne savent pas pourquoi ils paient 12 $ pour cela alors qu'ils peuvent y aller à Whataburger et obtenez un repas complet pour cinq dollars. Certaines personnes demandent : « Puis-je mettre l'herbe sur le côté ? »

Sérieusement? Nous avons eu plusieurs personnes qui ont demandé cela. C'est incroyable, mais c'est triste de voir que les gens n'ont tout simplement pas les connaissances. Je veux aller leur acheter un tas de vidéos et leur dire : « Tiens, rentre chez toi et regarde ça. »

Cependant, beaucoup de gens ne peuvent pas se permettre de manger de cette façon. C'est vraiment cher, donc je le comprends aussi.

Comment gérez-vous votre équipe ici ? L'avant de la maison et l'arrière de la maison s'entendent très bien. Et notre bar travaille en étroite collaboration avec notre cuisine. Tout est entrelacé. Nous avons tous un objectif et c'est d'avoir des clients satisfaits.

Asador a un programme de bar assez développé. Je pense que notre bar est vraiment sous-estimé ici à Dallas. La ferme à la table s'étend jusqu'au bar et nous avons nos propres infusions maison, comme la vodka au bacon, qui est en fait très courante, et une tequila aux ananas et aux jalapenos grillés. Tout dans notre bar est fait à partir de zéro, notre mélange aigre, les margaritas et le mélange Bloody Mary - tout cela.

Avez-vous des lectures recommandées pour le chef en plein essor ou le cuisinier à domicile? Une énorme influence sur moi est le livre Art culinaire. Cela m'a vraiment aidé à apprendre quels aliments vont ensemble. Je donne ce livre à toute personne qui souhaite se renseigner sur la nourriture. C'est génial même pour le cuisinier à domicile, pour regarder dans le réfrigérateur et voir ce que vous avez puis associer les choses ensemble.C'est génial pour les moments où vous avez besoin d'idées pour les choses. C'est aussi comme ça que nous avons créé beaucoup de nos fusions. Nous combinons les choses, jouons avec, testons. Parfois ça marche, parfois non.

Gardez le Dallas Observer gratuit. Depuis que nous avons commencé le Observateur de Dallas, il a été défini comme la voix libre et indépendante de Dallas, et nous aimerions qu'il en reste ainsi. Offrir à nos lecteurs un accès gratuit à une couverture incisive des nouvelles locales, de la nourriture et de la culture. Produire des histoires sur tout, des scandales politiques aux nouveaux groupes les plus en vogue, avec des reportages audacieux, une écriture élégante et des membres du personnel qui ont tout remporté, du prix Sigma Delta Chi de rédaction de longs métrages de la Society of Professional Journalists à la Casey Medal for Meritorious Journalism. Mais avec l'existence du journalisme local en état de siège et les baisses de revenus publicitaires ayant un impact plus important, il est plus que jamais important pour nous de rallier notre soutien au financement de notre journalisme local. Vous pouvez aider en participant à notre programme d'adhésion "I Support", nous permettant de continuer à couvrir Dallas sans paywalls.


Soutenez la voix indépendante de Dallas et aidez à garder l'avenir de Dallas Observer libre.

Originaire de Williamsburg, en Virginie, le chef David Trubenbach a obtenu son premier emploi dans un IHOP à l'âge de 17 ans afin d'économiser de l'argent pour une voiture. Cependant, il s'est avéré que c'était le début d'une carrière culinaire. Après le lycée, il s'est inscrit à Johnson and Wales et de là a déménagé à Orlando, en Floride, où il a travaillé chez Primo avec la chef Melissa Kelly, un véritable esprit pionnier dans le mouvement de la ferme à la table.

Depuis qu'il a déménagé à Dallas il y a un an pour diriger la cuisine d'Asador à l'hôtel Renaissance, Trubenbach a repris ce qu'il a appris à Primo en s'approvisionnant localement quand il le peut et, bien que ce soit parfois difficile, il essaie de mettre la ferme à table. .

Comment avez-vous commencé à cuisiner ? Quand j'étais plus jeune, j'avais besoin d'un travail. Mon père a reconstruit de vieilles voitures et j'en voulais une, alors j'ai trouvé un emploi dans un IHOP pour faire la vaisselle et les tables de bus. J'ai commencé à regarder les cuisiniers parce que j'étais attiré par ce qu'ils faisaient. Finalement, j'ai commencé à les aider à préparer, à en servir, puis au fil du temps, je suis devenu gestionnaire, mais j'ai toujours été attiré par la cuisine.

Qu'est-ce que vous aimez tant dans la restauration ? J'aime ne pas savoir ce qui va se passer au jour le jour et comment, dans un restaurant, les choses changent constamment. Après le lycée, je suis allé à l'Université Johnson and Wales et pendant que j'y étais, j'ai commencé à travailler pour des gars qui avaient leur propre place et qui étaient diplômés. Il y avait aussi deux autres gars qui aidaient. L'un était un diplômé de la CIA avec un solide bilan et l'autre était un chef autodidacte. J'ai adoré regarder les différences dans leur façon de travailler. Malheureusement, le restaurant n'y est pas parvenu. Mais j'ai tellement appris en les regardant.

Vous avez mentionné qu'avec beaucoup de vos premiers concerts, vous avez commencé à faire la vaisselle. Cette partie paie-t-elle votre cotisation? C'est en partie un moyen d'entrer. Mais cela vous fait aussi certainement apprécier davantage chaque aspect du restaurant. Si vous ne pouvez pas faire la vaisselle, alors vous ne respecterez pas votre peuple. En tant que chef, vous devez être capable d'aider dans chaque partie de la cuisine. C'est un facteur de respect car tout est un travail d'équipe.

Avec l'augmentation des inscriptions dans les écoles culinaires au cours des dernières années, en partie à cause de la télévision culinaire, pensez-vous qu'il y a une désillusion sur cet aspect du travail ? Absolument. Et Food TV l'a changé. J'ai des amis qui sont dans les émissions, qui ont bien fait et qui ont fait de belles choses. Mais ce n'est pas comme ça pour tout le monde.

Je travaille 12 à 13 heures par jour, six jours par semaine. J'ai généralement un jour de congé. Lorsque nous avons ouvert nos portes, nous n'avions pas le personnel dont nous avions besoin ici, j'ai donc dû travailler davantage. Il y a quelques mois, j'ai travaillé 7 jours sur 7, 18 heures par jour. Les chefs doivent s'attendre à ce que cela arrive dans un nouvel endroit.

Cela ressemble à une recette pour le burn-out. Il faut vraiment prendre soin de soi. Je mange comme je cuisine et je suis très actif pendant mes jours de congé.

L'un des thèmes majeurs ici à Asador est de manger local. "La ferme moderne au feu" est notre slogan. Nous avons un fumoir à l'arrière et nous utilisons du bois de mesquite pour tout griller. J'ai tellement appris sur l'approvisionnement local et le mouvement de la ferme à la table grâce à la chef Melissa Kelly de Primo.

Le mouvement local est-il différent en Floride ? En Floride, il était évidemment plus facile de trouver des produits et des fruits de mer, mais plus difficile de trouver du bœuf. Mais, ici, il n'y a pas de produits et beaucoup de bière et de fromage.

Comment avez-vous lancé le processus de la ferme à la table lorsque vous avez déménagé ici ? Quand je suis arrivé ici, j'étais sur Internet à la recherche de plats lents. Littéralement, parcourir Internet et appeler les gens au téléphone, essayer de trouver différents aliments.

Était-ce un processus difficile puisqu'il n'y a pas de hub central ? Oui, c'était dur. Mais je n'arrêtais pas d'appeler des gens que je connaissais pour voir s'ils connaissaient quelqu'un. J'ai juste demandé autour de moi et j'ai finalement trouvé des gens. Ensuite, nous avons commencé à visiter des fermes et à connaître les agriculteurs.

Nous sommes allés rencontrer ce fermier et il nous a parlé de quelques amis sur la route qui élevaient des vaches nourries à l'herbe, alors nous sommes allés à leur rencontre. (Les Hudspeth à Forestburg, au nord-ouest de Denton.) Nous avons commencé à parler avec eux et ils forment une famille super adorable. Ils ont travaillé pendant longtemps pour l'une de ces grandes entreprises, puis se sont rendu compte qu'ils ne traitaient pas correctement les animaux, alors ils ont décidé de revenir à l'essentiel. Ils élèvent maintenant aussi de la dinde, du poulet et du porc nourris à l'herbe. Quelle est l'importance d'établir des relations avec les agriculteurs? De nombreuses entreprises importent des produits de la ferme parce que tout le monde en veut, mais bien souvent, ces restaurants n'achètent encore qu'à des entreprises. Il est donc difficile de vraiment dire que c'est de la ferme à la table quand les restaurants ne savent pas qui sont les agriculteurs. Il y a des restaurants qui se disent locaux, mais ils ne le sont pas parce qu'ils ne savent pas d'où vient leur nourriture.

En même temps, ce n'est pas parce que la nourriture est locale qu'elle est meilleure. Je n'achète pas local juste parce que c'est local. Ça doit être bon. Si je ne le trouve pas localement, je l'achèterai ailleurs.

Quand le local ou le naturel n'est-il pas idéal ? Comme avec le bœuf nourri à l'herbe - nous ne croyons pas aux steaks nourris à l'herbe car ils n'ont pas bon goût, ils sont très moelleux et difficiles à manger. Je vais les manger à la maison parce que je sais à quoi m'attendre, mais c'est difficile de servir ça ici. Nous achèterons beaucoup de viandes nourries à l'herbe pour les braiser et pour faire de la viande hachée pour les hamburgers.

Pensez-vous que la tendance locale va se maintenir ? Récemment, un jour de congé, j'ai voulu aller voir quelques restaurants de la ferme à la table dans les environs et plusieurs ont été fermés. Comme Horne et Dekker - nous y sommes allés pour leur poulet frit de la ferme à la table à volonté. Ce qui est triste, c'est que nous utilisions leur même coopérative pour certaines choses. Eh bien, depuis qu'ils ont fermé, la coopérative est également en faillite. Et depuis que c'est fait, tous les agriculteurs ont perdu une tonne d'affaires. C'est tellement triste de voir la réaction en chaîne.

Donc, je pense que c'est une tendance et que les gens prennent le train en marche, mais je ne pense pas non plus que cette tendance mourra jamais. Il y a trop de gens qui se soucient de ce qu'ils mangent et d'où il vient. Dans certaines régions des États-Unis, le mouvement est plus fort que dans d'autres. Avez-vous beaucoup de convives de Dallas ou un mélange de voyageurs ici dans le hall de l'hôtel Renaissance ? Nous recevons beaucoup de voyageurs d'affaires de tout le pays et d'autres pays également. Nous traverserons des vagues où nous obtiendrons des gens qui n'ont aucune idée de ce que nous essayons de faire et ne s'en soucient pas juste ici pour obtenir un hamburger et ne savent pas pourquoi ils paient 12 $ pour cela alors qu'ils peuvent y aller à Whataburger et obtenez un repas complet pour cinq dollars. Certaines personnes demandent : « Puis-je mettre l'herbe sur le côté ? »

Sérieusement? Nous avons eu plusieurs personnes qui ont demandé cela. C'est incroyable, mais c'est triste de voir que les gens n'ont tout simplement pas les connaissances. Je veux aller leur acheter un tas de vidéos et leur dire : « Tiens, rentre chez toi et regarde ça. »

Cependant, beaucoup de gens ne peuvent pas se permettre de manger de cette façon. C'est vraiment cher, donc je le comprends aussi.

Comment gérez-vous votre équipe ici ? L'avant de la maison et l'arrière de la maison s'entendent très bien. Et notre bar travaille en étroite collaboration avec notre cuisine. Tout est entrelacé. Nous avons tous un objectif et c'est d'avoir des clients satisfaits.

Asador a un programme de bar assez développé. Je pense que notre bar est vraiment sous-estimé ici à Dallas. La ferme à la table s'étend jusqu'au bar et nous avons nos propres infusions maison, comme la vodka au bacon, qui est en fait très courante, et une tequila aux ananas et aux jalapenos grillés. Tout dans notre bar est fait à partir de zéro, notre mélange aigre, les margaritas et le mélange Bloody Mary - tout cela.

Avez-vous des lectures recommandées pour le chef en plein essor ou le cuisinier à domicile? Une énorme influence sur moi est le livre Art culinaire. Cela m'a vraiment aidé à apprendre quels aliments vont ensemble. Je donne ce livre à toute personne qui souhaite se renseigner sur la nourriture. C'est génial même pour le cuisinier à domicile, pour regarder dans le réfrigérateur et voir ce que vous avez puis associer les choses ensemble. C'est génial pour les moments où vous avez besoin d'idées pour les choses. C'est aussi comme ça que nous avons créé beaucoup de nos fusions. Nous combinons les choses, jouons avec, testons. Parfois ça marche, parfois non.

Gardez le Dallas Observer gratuit. Depuis que nous avons commencé le Observateur de Dallas, il a été défini comme la voix libre et indépendante de Dallas, et nous aimerions qu'il en reste ainsi. Offrir à nos lecteurs un accès gratuit à une couverture incisive des nouvelles locales, de la nourriture et de la culture. Produire des histoires sur tout, des scandales politiques aux nouveaux groupes les plus en vogue, avec des reportages audacieux, une écriture élégante et des membres du personnel qui ont tout remporté, du prix Sigma Delta Chi de rédaction de longs métrages de la Society of Professional Journalists à la Casey Medal for Meritorious Journalism. Mais avec l'existence du journalisme local en état de siège et les baisses de revenus publicitaires ayant un impact plus important, il est plus que jamais important pour nous de rallier notre soutien au financement de notre journalisme local. Vous pouvez aider en participant à notre programme d'adhésion "I Support", nous permettant de continuer à couvrir Dallas sans paywalls.


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Originaire de Williamsburg, en Virginie, le chef David Trubenbach a obtenu son premier emploi dans un IHOP à l'âge de 17 ans afin d'économiser de l'argent pour une voiture. Cependant, il s'est avéré que c'était le début d'une carrière culinaire. Après le lycée, il s'est inscrit à Johnson and Wales et de là a déménagé à Orlando, en Floride, où il a travaillé chez Primo avec la chef Melissa Kelly, un véritable esprit pionnier dans le mouvement de la ferme à la table.

Depuis qu'il a déménagé à Dallas il y a un an pour diriger la cuisine d'Asador à l'hôtel Renaissance, Trubenbach a repris ce qu'il a appris à Primo en s'approvisionnant localement quand il le peut et, bien que ce soit parfois difficile, il essaie de mettre la ferme à table. .

Comment avez-vous commencé à cuisiner ? Quand j'étais plus jeune, j'avais besoin d'un travail. Mon père a reconstruit de vieilles voitures et j'en voulais une, alors j'ai trouvé un emploi dans un IHOP pour faire la vaisselle et les tables de bus. J'ai commencé à regarder les cuisiniers parce que j'étais attiré par ce qu'ils faisaient. Finalement, j'ai commencé à les aider à préparer, à en servir, puis au fil du temps, je suis devenu gestionnaire, mais j'ai toujours été attiré par la cuisine.

Qu'est-ce que vous aimez tant dans la restauration ? J'aime ne pas savoir ce qui va se passer au jour le jour et comment, dans un restaurant, les choses changent constamment. Après le lycée, je suis allé à l'Université Johnson and Wales et pendant que j'y étais, j'ai commencé à travailler pour des gars qui avaient leur propre place et qui étaient diplômés. Il y avait aussi deux autres gars qui aidaient. L'un était un diplômé de la CIA avec un solide bilan et l'autre était un chef autodidacte. J'ai adoré regarder les différences dans leur façon de travailler. Malheureusement, le restaurant n'y est pas parvenu. Mais j'ai tellement appris en les regardant.

Vous avez mentionné qu'avec beaucoup de vos premiers concerts, vous avez commencé à faire la vaisselle. Cette partie paie-t-elle votre cotisation? C'est en partie un moyen d'entrer. Mais cela vous fait aussi certainement apprécier davantage chaque aspect du restaurant. Si vous ne pouvez pas faire la vaisselle, alors vous ne respecterez pas votre peuple. En tant que chef, vous devez être capable d'aider dans chaque partie de la cuisine. C'est un facteur de respect car tout est un travail d'équipe.

Avec l'augmentation des inscriptions dans les écoles culinaires au cours des dernières années, en partie à cause de la télévision culinaire, pensez-vous qu'il y a une désillusion sur cet aspect du travail ? Absolument. Et Food TV l'a changé. J'ai des amis qui sont dans les émissions, qui ont bien fait et qui ont fait de belles choses. Mais ce n'est pas comme ça pour tout le monde.

Je travaille 12 à 13 heures par jour, six jours par semaine. J'ai généralement un jour de congé. Lorsque nous avons ouvert nos portes, nous n'avions pas le personnel dont nous avions besoin ici, j'ai donc dû travailler davantage. Il y a quelques mois, j'ai travaillé 7 jours sur 7, 18 heures par jour. Les chefs doivent s'attendre à ce que cela arrive dans un nouvel endroit.

Cela ressemble à une recette pour le burn-out. Il faut vraiment prendre soin de soi. Je mange comme je cuisine et je suis très actif pendant mes jours de congé.

L'un des thèmes majeurs ici à Asador est de manger local. "La ferme moderne au feu" est notre slogan. Nous avons un fumoir à l'arrière et nous utilisons du bois de mesquite pour tout griller. J'ai tellement appris sur l'approvisionnement local et le mouvement de la ferme à la table grâce à la chef Melissa Kelly de Primo.

Le mouvement local est-il différent en Floride ? En Floride, il était évidemment plus facile de trouver des produits et des fruits de mer, mais plus difficile de trouver du bœuf. Mais, ici, il n'y a pas de produits et beaucoup de bière et de fromage.

Comment avez-vous lancé le processus de la ferme à la table lorsque vous avez déménagé ici ? Quand je suis arrivé ici, j'étais sur Internet à la recherche de plats lents. Littéralement, parcourir Internet et appeler les gens au téléphone, essayer de trouver différents aliments.

Était-ce un processus difficile puisqu'il n'y a pas de hub central ? Oui, c'était dur. Mais je n'arrêtais pas d'appeler des gens que je connaissais pour voir s'ils connaissaient quelqu'un. J'ai juste demandé autour de moi et j'ai finalement trouvé des gens. Ensuite, nous avons commencé à visiter des fermes et à connaître les agriculteurs.

Nous sommes allés rencontrer ce fermier et il nous a parlé de quelques amis sur la route qui élevaient des vaches nourries à l'herbe, alors nous sommes allés à leur rencontre. (Les Hudspeth à Forestburg, au nord-ouest de Denton.) Nous avons commencé à parler avec eux et ils forment une famille super adorable. Ils ont travaillé pendant longtemps pour l'une de ces grandes entreprises, puis se sont rendu compte qu'ils ne traitaient pas correctement les animaux, alors ils ont décidé de revenir à l'essentiel. Ils élèvent maintenant aussi de la dinde, du poulet et du porc nourris à l'herbe. Quelle est l'importance d'établir des relations avec les agriculteurs? De nombreuses entreprises importent des produits de la ferme parce que tout le monde en veut, mais bien souvent, ces restaurants n'achètent encore qu'à des entreprises. Il est donc difficile de vraiment dire que c'est de la ferme à la table quand les restaurants ne savent pas qui sont les agriculteurs. Il y a des restaurants qui se disent locaux, mais ils ne le sont pas parce qu'ils ne savent pas d'où vient leur nourriture.

En même temps, ce n'est pas parce que la nourriture est locale qu'elle est meilleure. Je n'achète pas local juste parce que c'est local. Ça doit être bon. Si je ne le trouve pas localement, je l'achèterai ailleurs.

Quand le local ou le naturel n'est-il pas idéal ? Comme avec le bœuf nourri à l'herbe - nous ne croyons pas aux steaks nourris à l'herbe car ils n'ont pas bon goût, ils sont très moelleux et difficiles à manger. Je vais les manger à la maison parce que je sais à quoi m'attendre, mais c'est difficile de servir ça ici. Nous achèterons beaucoup de viandes nourries à l'herbe pour les braiser et pour faire de la viande hachée pour les hamburgers.

Pensez-vous que la tendance locale va se maintenir ? Récemment, un jour de congé, j'ai voulu aller voir quelques restaurants de la ferme à la table dans les environs et plusieurs ont été fermés. Comme Horne et Dekker - nous y sommes allés pour leur poulet frit de la ferme à la table à volonté. Ce qui est triste, c'est que nous utilisions leur même coopérative pour certaines choses. Eh bien, depuis qu'ils ont fermé, la coopérative est également en faillite. Et depuis que c'est fait, tous les agriculteurs ont perdu une tonne d'affaires. C'est tellement triste de voir la réaction en chaîne.

Donc, je pense que c'est une tendance et que les gens prennent le train en marche, mais je ne pense pas non plus que cette tendance mourra jamais. Il y a trop de gens qui se soucient de ce qu'ils mangent et d'où il vient. Dans certaines régions des États-Unis, le mouvement est plus fort que dans d'autres. Avez-vous beaucoup de convives de Dallas ou un mélange de voyageurs ici dans le hall de l'hôtel Renaissance ? Nous recevons beaucoup de voyageurs d'affaires de tout le pays et d'autres pays également. Nous traverserons des vagues où nous obtiendrons des gens qui n'ont aucune idée de ce que nous essayons de faire et ne s'en soucient pas juste ici pour obtenir un hamburger et ne savent pas pourquoi ils paient 12 $ pour cela alors qu'ils peuvent y aller à Whataburger et obtenez un repas complet pour cinq dollars. Certaines personnes demandent : « Puis-je mettre l'herbe sur le côté ? »

Sérieusement? Nous avons eu plusieurs personnes qui ont demandé cela. C'est incroyable, mais c'est triste de voir que les gens n'ont tout simplement pas les connaissances. Je veux aller leur acheter un tas de vidéos et leur dire : « Tiens, rentre chez toi et regarde ça. »

Cependant, beaucoup de gens ne peuvent pas se permettre de manger de cette façon. C'est vraiment cher, donc je le comprends aussi.

Comment gérez-vous votre équipe ici ? L'avant de la maison et l'arrière de la maison s'entendent très bien. Et notre bar travaille en étroite collaboration avec notre cuisine. Tout est entrelacé. Nous avons tous un objectif et c'est d'avoir des clients satisfaits.

Asador a un programme de bar assez développé. Je pense que notre bar est vraiment sous-estimé ici à Dallas. La ferme à la table s'étend jusqu'au bar et nous avons nos propres infusions maison, comme la vodka au bacon, qui est en fait très courante, et une tequila aux ananas et aux jalapenos grillés. Tout dans notre bar est fait à partir de zéro, notre mélange aigre, les margaritas et le mélange Bloody Mary - tout cela.

Avez-vous des lectures recommandées pour le chef en plein essor ou le cuisinier à domicile? Une énorme influence sur moi est le livre Art culinaire. Cela m'a vraiment aidé à apprendre quels aliments vont ensemble. Je donne ce livre à toute personne qui souhaite se renseigner sur la nourriture. C'est génial même pour le cuisinier à domicile, pour regarder dans le réfrigérateur et voir ce que vous avez puis associer les choses ensemble. C'est génial pour les moments où vous avez besoin d'idées pour les choses. C'est aussi comme ça que nous avons créé beaucoup de nos fusions. Nous combinons les choses, jouons avec, testons. Parfois ça marche, parfois non.

Gardez le Dallas Observer gratuit. Depuis que nous avons commencé le Observateur de Dallas, il a été défini comme la voix libre et indépendante de Dallas, et nous aimerions qu'il en reste ainsi. Offrir à nos lecteurs un accès gratuit à une couverture incisive des nouvelles locales, de la nourriture et de la culture. Produire des histoires sur tout, des scandales politiques aux nouveaux groupes les plus en vogue, avec des reportages audacieux, une écriture élégante et des membres du personnel qui ont tout remporté, du prix Sigma Delta Chi de rédaction de longs métrages de la Society of Professional Journalists à la Casey Medal for Meritorious Journalism.Mais avec l'existence du journalisme local en état de siège et les baisses de revenus publicitaires ayant un impact plus important, il est plus que jamais important pour nous de rallier notre soutien au financement de notre journalisme local. Vous pouvez aider en participant à notre programme d'adhésion "I Support", nous permettant de continuer à couvrir Dallas sans paywalls.


Voir la vidéo: The Beast, Le Restaurant de Barbecue Texan (Juin 2022).