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Discussion sur l'alimentation et le vin de South Beach avec Danny Meyer

Discussion sur l'alimentation et le vin de South Beach avec Danny Meyer


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Aussi amusants que puissent être les déjeuners, les dîners, les dégustations et les rencontres de chefs, il est parfois plus gratifiant d'être loin de la nourriture et des bulles, d'écouter des stars sobres de l'industrie discuter des minuties, certaines des détails qui ont mené à leur succès. C'était donc à vendredi au Brise-lames de l'hôtel Esplendor à South Beach où Jennifer Baum de Ouaouaron & Baum a animé un panel avec le restaurateur Danny Meyer (le Récipiendaire 2014 du dîner hommage annuel du festival) et certains membres de sa Groupe hôtelier Union Square. L'objet? S'ouvrir sur les défis, les succès et les moments "a-ha" qu'ils ont vécus au cours des plus de 20 ans depuis le premier restaurant de Danny, Café de l'Union Square, a ouvert ses portes.

Vous n'obtenez pas nécessairement les dernières nouvelles de ce genre d'événements. La plupart du temps, vous avez une idée des restaurateurs, des chefs et de leurs processus, ce qui, si vous recherchez un aperçu et des indices sur ce qui fait que certains d'entre eux réussissent tandis que d'autres échouent, est suffisamment précieux en soi. Mais il y avait quelques bonnes friandises de l'événement de vendredi. Premièrement, il était évident lors de la discussion en groupe lorsque Shake Shack Le PDG Randy Garutti parlait de ses débuts avec Danny Meyer - plus précisément avant de le rejoindre - qu'il avait interviewé à la fois avec Drew Nieporent et Danny Meyer avant de prendre un emploi à l'USHG.

Un autre, qu'il y a des plans pour Shake Shack à Chicago et en Californie ("Chicago cette année et le Texas, mais nous y arriverons", a déclaré Meyer. "Nous prenons notre temps"). Peut-être qu'avec le joint californien en cours quelque part à l'horizon, l'inévitable confrontation In-N-Out et Shake Shack (et les articles de journaux et articles de blog Shake Shack vs. In-N-Out) aura finalement lieu dans un Marché de la côte ouest. Sur une tangente, étant donné qu'il y a In-N-Out à Austin et Shake Shack y ouvre ses portes à la fin de l'année, cette confrontation se produira probablement en premier. (Une confrontation devant des indigènes du Texas, et les greffes de New York et de Californie ne compteront pas vraiment, le vrai test, le calcul où les Californiens acceptent finalement tous que leur chaîne de hamburgers bien-aimée est inférieure à l'empire croissant des hamburgers de Danny Meyer, doit se produire sur le sol de Cali.) Vous pouvez spéculer tout ce que vous voulez que ce n'est pas sur le radar de l'USHG, mais étant donné leur sens des affaires et la nature concurrentielle saine dont le groupe a discuté, vous feriez mieux de croire que Danny Meyer et Randy Garutti sont très conscients de toute cette arche d'histoire.

Quoi qu'il en soit, il y avait beaucoup d'autres choses à discerner du chef Nick Anderer (Maialino), Chef Michael Anthony (Taverne Gramercy), Carmen Quagliata (Union Square Caféfo) et Randy Garutti discutant avec Meyer. Lisez la suite pour les faits saillants, en gardant à l'esprit que les sons de South Beach ont infiltré le hall pendant une grande partie du panel.

Sur ce que les gens de l'USHG ont remarqué pour la première fois en rejoignant l'équipe :

Garutti : "C'était vraiment Danny et Drew qui faisaient les choses les plus excitantes de la ville. J'ai interviewé dans les deux."

Meyer : (Bouches avec un sourire) "Je ne le savais pas." "Chicago cette année et le Texas, mais nous y arriverons", a déclaré Meyer à propos du moment où les gens pourraient s'attendre à ce que l'USHG ouvre un Shake Shack en Californie. « On prend notre temps. »

Quagliata : "Chaque fois que j'entrais en contact avec quelqu'un la première semaine, je pouvais dire qu'il se souciait vraiment de lui et qu'il y avait une sincérité. Il y avait une véritable convivialité."

Antoine : "J'entrais dans l'un des restaurants les plus respectés de l'histoire de la ville de New York. C'était si bien établi, il y avait tellement de points d'interrogation. Comment un jeune chef pourrait-il laisser sa marque dans un restaurant et essentiellement ne pas gâcher les systèmes et le charme du restaurant ? J'ai eu une entrée parfaitement scénarisée de Danny Meyer, le gars assis à côté de moi, Nick Anderer, travaillait dans cette cuisine, j'ai eu la chance de faire partie d'une grande équipe, mais presque par hasard j'étais pu travailler avec quelqu'un que j'admirais et dont je savais qu'il était immensément talentueux."

Anderer : "Je revenais d'Italie, je travaillais avec Mario, et une semaine avant de commencer à Chanterelle j'ai reçu un appel pour aller travailler à Grammercy où pendant les trois premières années j'ai travaillé pour Tom Colicchio et son équipe puis avec Michael quand Travailler avec une équipe et prendre certaines des meilleures qualités de cette équipe et garder une partie d'une culture et la transformer en une expérience où cela faisait partie de la culture est toujours là quand une autre équipe prend le relais, cela a été une expérience vraiment intéressante et précieuse."

Sur les transitions dans les restaurants du Union Square Hospitality Group et les changements dans l'entreprise en général :

Antoine : « En entrant à Gramercy, il s'agissait de l'évolution d'un restaurant, pas d'une révolution. J'y ai travaillé pendant environ deux à deux mois et demi avant d'apporter des modifications au menu. Malheureusement, la première étape que j'ai prise a été de retirer du menu un plat de signature préféré de longue date : le filet de bœuf grillé. Qui aurait cru que les gens seraient si passionnés par un filet de bœuf grillé ! Mais il y avait des gens qui l'ont raté. Et croyez-moi, ils nous le font savoir. J'ai commencé à avoir une idée de la force qu'ils ressentaient à ce sujet lorsque les e-mails ont commencé à affluer et qu'ils ont commencé : « Comment pourriez-vous prendre ma plat à la carte ? J'ai été surpris d'avoir une idée de cette possession et de cette propriété.

Garutti : "L'orientation de chaque directeur de Shake Shack consiste à rencontrer les chefs et les sous-chefs, Danny est au cœur de tout cela, mais nous aimons tous les restaurants des autres. Il y a des années, lorsque nous y travaillions tous les deux, Carmen et moi faisions quelque chose à Union Square Cafe, et j'ai pensé que c'était la plus grande décision que j'allais prendre dans ma vie. C'était probablement à propos d'une fourchette, et j'ai pris Danny à part et j'ai dit : ceci avec vous », et il nous a dit à ce moment-là, « Vous n'allez pas renverser Union Square Cafe avec ce choix. Allez prendre une décision. Et c'est la clé. Nous avons la confiance de Danny que nous prendrons les décisions pour assurer le succès de nos entreprises. »

Meyer : "Chaque restaurant a un chef exécutif, même Shake Shack a un chef qui a travaillé à Gramercy Tavern. Nous avons un chef célèbre dans chaque restaurant et ce qu'ils ont tous en commun est une philosophie sur la façon de prendre des décisions commerciales et ce qui compte. Et ils sont tous d'accord pour dire que nous plaçons nos employés en premier, nos clients en second, notre communauté en troisième, nos fournisseurs en quatrième et nos investisseurs en cinquième."

Comment se passe un restaurant comme Maialino ?

Anderer : « Tout a commencé parce que j'ai été approché par notre nouveau directeur du développement commercial. Ils parcourent toujours la ville et cherchent des opportunités. Et il m'a demandé : « Seriez-vous intéressé à faire quelque chose d'inspiration romaine. Et Danny et moi avions tous les deux suivi des programmes d'histoire à Rome à plusieurs années d'intervalle, et je me disais : "Tu te moques de moi ? Bon sang ouais !" Et puis tout s'est passé très, très vite. J'ai l'impression que le lendemain, nous étions sur un vol pour Rome à la recherche d'idées pour ouvrir Maialino. Vous savez, je ne sais pas à quel point les gens savent à quel point Danny est compétitif, et à quel point nous sommes tous compétitifs. Nous nous nourrissons constamment de l'énergie de chacun. Nous aurons des réunions du personnel où les gens récapituleront ce qu'ils ont fait dernièrement, et une autre équipe viendra très fort, et nous sortirons de c'est se demander et se demander : " Qu'avons-nous fait de mal ? Que pouvons-nous faire de mieux que cela ? " J'ai ce sentiment à l'intérieur, nous le faisons tous, de savoir comment pouvons-nous faire quelque chose différemment, ou même mieux ? Ou même mieux qu'eux. Nous nous nourrissons les uns des autres de cette façon.

Meyer : "Nous l'appelons" festivités entre frères et sœurs ". Là est concurrence. C'est une bonne chose. Nous avons fait quelque chose dans le passé que nous appelons les « Olympiques Barrista ». Chacun de nos restaurants nommait celui qu'ils pensaient être leur meilleur barrista, et ils rivalisaient pour voir qui pourrait faire le meilleur expresso, le meilleur cappuccino et le meilleur café raffiné. Et nous leur avons donné des prix. Et ce qui était génial, c'est que nous avons pu créer une rivalité entre frères et sœurs où nous avions des gens venant de chaque restaurant enracinés pour leur propre gars, et un sentiment de fierté de la maison enracinée pour leur propre restaurant, et aussi un sentiment de travailler pour un plus grand tout. Et du coup, tu sais quoi ? Nos programmes de café pour tous nos restaurants se sont tous améliorés ! Nous allons examiner trois ou quatre autres choses que nous voulons améliorer et faire la même chose. Embaucher dans l'hôtellerie, il ne s'agit pas que de câlins. Les câlins sont importants, et nous embauchons pour cela, des personnes qui rendront les autres heureux, mais nous voulons des personnes qui veulent diriger la ligue dans toutes les catégories."

Si vous n'étiez pas chef, que seriez-vous ?

Anderer : "Un surfeur. Un surfeur de compétition."

Antoine : "Un journaliste."

Quagliata : "Je serais le sénateur du Kansas."

Garutti : "Un entraîneur de basket-ball universitaire. Et j'ai l'impression d'être encore assez jeune pour comprendre ça."

Meyer : "J'aimerais écrire plus. Et puis de temps en temps j'ai des fantasmes d'être dans le private equity. J'aime vraiment parier sur les gens et les idées et ils ne doivent pas toujours être à moi."

Arthur Bovino est le rédacteur en chef du Daily Meal. Lire d'autres articles d'Arthur, le joindre par mail, ou cliquez ici pour suivez Arthur sur Twitter.


Un festin mobile : Danny Meyer sur un rouleau

Danny Meyer a escaladé les escaliers du métro deux à deux, est sorti sur Lexington et la 77e, a allongé sa foulée et a appelé par-dessus son épaule : « Est-ce que je vous ai parlé de la méthode Meyer Street-Crossing ? Meyscrom. Il a scanné le trafic. "Coupez tous les angles possibles sans être tué."

Une voiture fouettée par. Un autre s'est arrêté. Il a coupé les 10 derniers mètres de la 75e rue («C'était un bébé geai») et a atteint le musée Whitney, où se trouve son nouveau restaurant, en deux minutes.

Meyer – 53 ans, cheveux coupés, poivre et sel – m'a accueilli une heure plus tôt dans son bureau d'Union Square. C'était en mars, et les branches devant ses fenêtres commençaient à peine à devenir vertes. Il s'est levé de derrière un bureau, adossé à un mur de livres (exemple de titre : « Le pouvoir de Nice »), a pris ma main et a appliqué la pression idéale pour la durée idéale : une meilleure poignée de main que tout ce que je pouvais. rappeler.

Il était 9 heures du matin et il examinait les dernières modifications pour « Eleven Madison Park : The Cookbook », une collection de recettes de son restaurant quatre étoiles. Dans le hall, son assistante, Haley Carroll, a examiné les réservations de déjeuner sur un ordinateur.

«Je recherche des personnes remarquables», a-t-elle déclaré. Meyer passerait de 11h30 à 14h00. visiter leurs tables. Un éditeur de livres de premier plan mangerait au Union Square Cafe. "Il a fait 878 réservations et est toujours assis à la table 38." À l'écran, une note disait de lui en donner 38 à moins que quelqu'un du nom de Peggy ne le veuille.

« Est-ce que Danny fait des visites pour le dîner ? » J'ai demandé.

"Il dépendra de l'endroit." Elle a crié : « Danny, à quelle fréquence faites-vous des dîners sans rendez-vous ? »

"Trois fois par semaine pour Maialino" - la trattoria de style romain en face de son appartement - "deux fois par semaine ailleurs".

Carroll m'a dit : « S'il y a une pièce à l'école à 7h30 » — Meyer est père de quatre enfants — « il peut s'arrêter au bar à 6h45 et dire bonjour. Tout est une question de calendrier. À Meyer : « Adam Moss est à Maialino ce soir. . . Angie est au Modern's Bar Room en train de dîner avec Judy. Ils se réunissent quelques fois par an. Gramercy Tavern, Sy Sternberg est là. . . Vincent Ottomanelli, Jason Epstein pour le dîner. Jamie Niven.

Carroll a remis une impression à Meyer. Il montra un nom et demanda : « Ne nous écrit-elle pas des notes ?

"Danny en a attrapé un que j'ai raté."

Après avoir parcouru le manuscrit du livre de cuisine (« Ils essaient de me sortir du présent. . . . Je ne veux pas être au conditionnel »), Meyer se rendit au Whitney pour une réunion à 10 heures avec son Personnel. L'ouverture prévue du restaurant, nommé Untitled, était dans une semaine. Meyer consacre un temps illimité à ses nouvelles entreprises, goûtant plusieurs fois chaque élément du menu, suggérant des modifications à des détails tels que la taille des dés d'un sous-chef et consultant constamment le directeur. Je l'ai entendu demander au chef de Untitled de modifier un B.L.T. pour que le bacon dépasse de chaque côté. "Cela s'appelle monter le cadran" maison "", a-t-il expliqué.

Dans le sous-sol du musée, le chef, le directeur et trois douzaines de serveurs, serveuses, busboys, coureurs et cuisiniers de ligne d'Untitled étaient assis sur des chaises inconfortables. Meyer les a salués et a prononcé un discours – l'un des trois qu'il prononcerait ce jour-là – calibré pour inspirer. (Sa mère, Roxanne Frank, m'a parlé de sa personnalité publique : « C'est quelque chose qui a évolué au fur et à mesure qu'il grandissait. Il était un peu timide en grandissant. ») « Quand un artiste ne peut pas choisir un nom, il n'a pas de titre », il dit au groupe. « Quand le nom est Sans titre, il est souligné. Nous le soulignons. . . . J'ai pensé que ce serait rafraîchissant - faites-en ce que vous voulez. Mettez-le sur vous-même. « Je suis sans titre. » Mettez-le sur un café. Chaque café a une grande marque dessus. Ne serait-ce pas génial si vous pouviez juste servir de la très bonne nourriture et rendre les gens heureux ? » Il a enchaîné le déclin du café de l'Upper East Side, l'ascension des boutiques, l'économie derrière les entreprises qui peuvent se permettre de payer presque n'importe quel loyer pour une exposition à un endroit particulier. «Nous avons pensé, faisons un café de la ferme à la table à New York. Pourquoi les cafés ne sont-ils pas si bons avec le café ? . . . À quand remonte la dernière fois que vous êtes allé dans un café qui a séché et fumé son propre bacon ? Ici à Sans titre. Nous sommes là pour vous et ce que vous voulez être.

Nous sommes partis et avons marché jusqu'à la succursale de Shake Shack dans l'Upper East Side, l'un de ses cinq stands de hamburgers à Manhattan. Sur Park Avenue, il a été reconnu par un piéton et s'est brièvement arrêté pour parler. "De temps en temps, ils me voient ici, et je suis comme ce portier qu'ils ne peuvent pas placer", m'a-t-il dit.

Lorsque nous avons atteint la 86e rue, Meyer a demandé : « Sentez-le ? » J'ai fait. Shake Shack fait ses premières impressions olfactivement. Il inspira profondément, entra à l'intérieur, se tint au sommet d'un escalier menant aux caisses enregistreuses et scruta lentement la scène. « Ce que je préfère, c'est regarder les gens apprécier notre nourriture », m'a-t-il dit plus tôt. "J'en retire une sorte de plaisir insensé."

Après une rapide visite – Meyer a repéré et a présenté une femme qu'il a qualifiée de «première femme chef célèbre de New York» – nous sommes sortis pour réfléchir à la logistique. Pourrions-nous atteindre l'Upper West Side Shake Shack, puis le Modern, son restaurant du Museum of Modern Art, et encore faire Eleven Madison Park, où il devait s'adresser à une soirée privée, à 14 heures ? Il était 11 h 50. Dans un taxi. À travers le parc. Devant le Shack, sur la 77e et Columbus, où Meyer a été reconnu par une femme mince poussant une poussette. Il l'a saluée sans rompre le contact visuel, puis, alors qu'elle s'éloignait, s'est tourné vers moi et m'a signalé une chaise endommagée à travers la fenêtre du Shack («Tu vois cette latte?») qu'il a remarquée sans détourner le regard du pousseur de la poussette. Il est entré, a eu un bref mot avec le directeur et a descendu un escalier jusqu'à «la mêlée» – une salle à manger au sous-sol avec une télévision à écran plat, remplie d'enfants et de nounous.

Meyer m'a dit : « L'un de mes plus grands moments a été ici. Une bande d'élèves de sixième ou septième année descendaient leurs plateaux. L'un d'eux a dit : 'Ouais, je suppose que je suis content que nous soyons ici - je ne pourrais pas supporter un jour de plus de Chipotle.' »

Il a décidé d'ajouter le théâtre-quartier Shack à notre itinéraire. Après avoir pris un autre taxi, nous nous sommes arrêtés à la 44e et à la huitième avenue. "L'ancien manager de Chipotle ici", a déclaré Meyer avec satisfaction. Nous sommes entrés dans l'Odeur. Maintenant que Meyer l'avait souligné, j'étais frappé par ses qualités tactiles - la présence de plus de graisse en suspension dans l'air que même les systèmes d'échappement les plus avancés ne peuvent en dissiper. Dans le bureau du directeur, des photos d'une sortie Shack multibranches lors d'une croisière alcoolisée couvraient un tableau d'affichage. Meyer a souri et a dit: "C'est ce que je veux voir – des gens qui s'amusent et s'amusent." Lorsque nous sommes sortis, le personnel a fait signe et Meyer m'a dit: "C'est la gestion en se promenant."

Pour se rendre au MoMA, il a opté contre un taxi – nous avions Meyscrom à travers des parkings et des passages couverts, en trompant la grille de Manhattan. Au milieu d'un atrium d'hôtel, il s'est arrêté, a secoué la tête et a dit: "Si vous pouvez en tirer de la joie, la vie n'est pas si mauvaise."

Au Modern, Meyer a sorti une cravate en soie de la poche de sa veste, l'a nouée et a fait une Grand Cru Dégustation de Chablis dans la salle à manger privée. Il s'est approché d'un jeune homme en costard marron à grosses siestes : Romain Collet, de la dynastie vinicole Jean Collet. Meyer s'est présenté, en français, et a commencé à détailler la longue relation entre ses restaurants et le vignoble familial.

Ensuite, visite de la salle à manger : avec un ancien voisin de sa ville natale, St. Louis le président du conseil d'administration de Sotheby's (que Meyer venait de rejoindre) et une femme d'affaires blond-gris très séduisante qui, refusant le demi-câlin que Meyer lui offrait en elle était assise, s'est exclamée: "Ce n'est pas assez, j'ai besoin d'un câlin de tout le corps", s'est levée et l'a obtenu.

Nous avons pris un taxi jusqu'au 26 et Madison, Meyer sur un appel jusqu'au centre-ville. Puis il a sauté et a longé le parc, parlant toujours dans son téléphone tout en désignant les premières fleurs du printemps (jaunes), a traversé l'avenue et a franchi les portes tournantes d'Eleven Madison Park. Nous avons marché jusqu'au fond du restaurant, traversé une cuisine à l'étage où étaient disposés des petits fours de la taille d'un sou, puis dans une pièce où un groupe d'hommes Tammanyesques, les chefs du Country Club du Connecticut, venaient de repousser leurs chaises. L'un d'eux s'est levé et a présenté Meyer : "C'est un homme avec beaucoup d'ambition."

Meyer a prononcé un discours postprandial sans effort, une introduction à la foule de l'industrie, laissant tomber la surprise qu'il prévoyait un Shake Shack pour le Connecticut. Énormes applaudissements.

Après avoir traversé la 23e rue et avoir fait Union Square en six minutes, Meyer m'a dit : « C'est ce que je fais. Je ne pouvais pas rester assis sur une chaise dans un bureau toute la journée.

New York est une ville de chambres. La plupart d'entre eux sont minuscules, sombres, solitaires et à la mauvaise température. Meyer crée des pièces exquises – donnant, dans le cas du Moderne, sur les plus grandes sculptures du 20e siècle – et intimes. Vous vous sentez chez vous. Son objectif, m'a-t-il dit, est que les clients fassent de ses restaurants leurs clubs house.

Le bilan de Meyer est proche de la perfection : une fermeture (Tabla, un lieu indien de 283 places qui a duré 12 ans), 25 ouvertures et ce n'est pas fini. Et pendant la majeure partie de sa carrière, il s'est étendu sans se répéter. Il a créé de nouveaux restaurants comme s'ils étaient chacun son premier et son unique — la singularité d'un lieu toujours aussi important que la nourriture. Sa souplesse et sa précision sont des qualités qui rappellent davantage un athlète ou un artiste. Quoi que Meyer soit engagé - jaywalking, francophone, inhalation de graisse - reçoit toute son attention.

Une partie de cela est héréditaire. Le père de Meyer, Morton, possédait des hôtels et avait un don pour l'hospitalité. Comme Meyer me l'a dit : « Mon père m'a donné le gène d'aimer cuisiner et de manger de la bonne nourriture et du bon vin.

Après l'université, Meyer a fait son apprentissage dans les cuisines européennes, a travaillé comme vendeur à succès (d'étiquettes de prévention du vol à l'étalage en plastique) à New York, est devenu directeur adjoint dans un restaurant de fruits de mer de Manhattan, a fait la connaissance de chefs et de critiques et de l'un de ses futurs partenaires, et rencontré la femme qui allait devenir sa femme, Audrey Heffernan, qui travaillait comme serveuse. En 1985, il retire ses économies et ouvre Union Square Cafe. Anticipant que le New York Times allait passer en revue l'endroit, il est tombé avec la paralysie de Bell. La moitié gauche de son visage était paralysée et la moitié gauche de sa langue avait perdu le sens du goût. Les symptômes se sont atténués au bout de deux semaines. La critique était une éloge. Et Union Square Cafe a été acclamé par la critique et le public. La prochaine étape naturelle était d'essayer de répéter son succès dans un autre restaurant. Mais Meyer avait vu son père s'étendre et échouer. Morton Meyer était dans le secteur des voyages avant de devenir propriétaire de deux hôtels – à Rome et à Milan – et de passer une grande partie de sa vie dans un avion. Incapable d'équilibrer ambition et finances, l'aîné Meyer a fait faillite à 42 ans, a détruit son mariage, a fait faillite à nouveau et est décédé à 59 ans, alors que Danny avait 32 ans. Meyer m'a dit que les notions d'hospitalité de son père étaient toujours « juste sur l'argent », mais sa faiblesse était les « disciplines commerciales » et la « consolidation d'équipe ».

Le fils a géré tous les aspects de sa carrière pour éviter de répéter les erreurs du père. Il faudra neuf ans avant l'ouverture de son deuxième restaurant, Gramercy Tavern. D'autres restaurants ont suivi, environ un tous les quatre ans, chacun nécessitant d'importants investissements en temps pour répondre à ses normes. Il a fallu 26 ans à Meyer pour passer de propriétaire-gérant d'un seul lieu à PDG. d'une entreprise — Union Square Hospitality Group — qui emploie 2 200 personnes et supervise les opérations de tous ses restaurants. Sa mère appelle l'entreprise «sa famille d'affaires». Son noyau est un groupe soudé de cinq associés commandités que Meyer connaît depuis 102 ans. Ensemble, ils supervisent trois endroits qui figurent dans le Top 5 du guide Zagat (Gramercy Tavern, Eleven Madison Park, Union Square Cafe), ainsi que le Modern, Maialino, Blue Smoke, les deux cafés du Museum of Modern Art, le restaurant récemment ouvert à le Whitney, un club de jazz, une poignée de stands saisonniers dont un au Citi Field et une entreprise de restauration et d'événements. Meyer fait partie du conseil d'administration d'Open Table, le service de réservation de restaurants sur Internet qui lui permet non seulement de se matérialiser au milieu du déjeuner pour un câlin de tout le corps, mais également de suivre les habitudes alimentaires de ses quelque 3 500 clients gastronomiques chaque jour. (Shake Shack en nourrit plus de 12 000 par jour.) Tout cela a pris des décennies. Et Meyer serait peut-être resté un incrémentaliste sans Shake Shack, qui a commencé comme un chariot à hot-dogs qu'il a dit au personnel d'Eleven Madison de s'installer dans le parc de l'autre côté de la rue en 2001. Le chariot était une telle sensation qu'il a élargi le menu pour inclure des hamburgers et des milkshakes et a ouvert une véritable cabane de 400 pieds carrés dans le parc en 2004. Onze Madison possédait Shake Shack de 2004 à 2009, lorsqu'elle est devenue sa propre entreprise - mais le stand de hamburgers bondé a fourni le capital requis pour embaucher le chef suisse Daniel Humm dans un restaurant de San Francisco, réduire le nombre de sièges dans sa nouvelle salle à manger, doubler son personnel et créer un lieu si élevé dans ses activités qu'il s'agit moins d'un restaurant que d'un programme d'études supérieures en goût. Quatre étoiles du Times ont finalement suivi.

Shake Shack a commencé à se répandre dans tout Manhattan en 2008, le long de la côte est en 2010 et 2011 (Miami et Washington) et maintenant à l'étranger, avec des succursales nouvellement ouvertes à Dubaï et à Koweït. Le nombre total de Shake Shacks s'élève désormais à 13 – en trois ans, Meyer a doublé son portefeuille de restaurants.

Dans "Setting the Table", ses mémoires et son manifeste sur l'hospitalité, publiés juste après l'ouverture de Shake Shack, Meyer décrit son humeur lors de l'ouverture du restaurant n° 2, Gramercy Tavern : "J'ai eu le sentiment d'être proche d'une issue dangereuse. Étais-je maintenant en train de suivre le même chemin que mon père avait emprunté – l'expansion vers la faillite ? »

Ces craintes ont été définitivement apaisées et Meyer a adopté ce qu'il m'a décrit comme "l'avantage de rentabilité" de Shake Shack - un avantage qui est aiguisé par le volume et l'expansion, contrairement au monde des nappes blanches. Selon la National Restaurant Association, les marges bénéficiaires dans les restaurants «à service complet», avec un chèque moyen de 25 $ ou plus par personne, vont de -2 pour cent à 6,8 pour cent, avec une médiane de 1,8 pour cent. Meyer, ayant perfectionné la gastronomie, ne bat peut-être que des bons du Trésor à 30 ans. Shake Shack change cela, avec des marges dans sa catégorie, "service limité", pouvant atteindre 13%. Bien sûr, il y a de fortes chances que Meyer bat tous ces marqueurs. Mais pour la première fois de sa carrière, Meyer se trouve dans l'impossibilité de visiter tous ses restaurants en une seule journée. L'ubiquité et l'attention pratique - essentielles à son succès - sont incompatibles avec l'expansion.

Union Square Hospitality Group a commencé à produire des ingrédients Shake Shack dans une usine de Louisiane (au lieu de dans une cuisine auxiliaire à Eleven Madison Park). Dans le réfrigérateur d'une succursale, j'ai manipulé un gigantesque oreiller en plastique de sauce au fromage : conçu pour voyager. Un jour plus tôt, je me suis interrogé sur un autocollant sur un sac que Meyer portait : MSY, le code de l'aéroport de la Nouvelle-Orléans. Je l'imaginais voler, renifler la cuve à fromage, recalibrer les machines. C'était une vision rassurante. Mais je devais me demander si Meyer – sans être présent pour faire plaisir aux clients, peaufiner les recettes et remarquer chaque chaise cassée – pouvait perpétuer l'expérience culinaire que l'on attend de lui. Plus tard, je suis passé devant Union Square Cafe et j'ai vu qu'il avait reçu la note « B » du Département de la santé, indiquant 14 à 27 points de violation des règles sanitaires. (Il a maintenant un «A.») Dans un endroit autre que Meyer, cela vaudrait à peine la peine d'être noté. Mais comment Union Square Cafe et ses autres restaurants inimitables peuvent-ils conserver leur essence sans infusions constantes de Meyerness ?

L'hiver dernier, à Miami, Meyer a participé à une grillade de masse appelée Burger Bash. Shake Shack, ancien lauréat du prix du public de l'événement, était un champion de retour. Meyer a ouvert un Miami Shack en 2010, et il voulait utiliser ce voyage pour rechercher un deuxième emplacement - avec un groupe de gestion en place, il devait lui donner plus à faire.

À South Beach, sous une immense tente au bord de l'océan, la chefferie américaine se préparait à saisir des hécatombes de chair. Il y avait pour le week-end Bobby Flay, Rachael Ray, Emeril Lagasse, Martha Stewart, Anthony Bourdain, Giada De Laurentiis – les dieux et demi-dieux d'une industrie qui génère environ 1,7 billion de dollars.

Shake Shack produirait quelques milliers de burgers et de frites au chorizo. Alors que nous esquivions les chargeurs frontaux et les stagiaires harcelés, Meyer a pris un appel et a dit: «Je me promène sur le terrain de Burger Bash comme ils emmènent un cheval de course au paddock avant la course.»

Shake Shack est en concurrence avec les chaînes de «meilleurs hamburgers» – Five Guys, In-N-Out, etc. Mais l'échelle et l'exécution sont différentes. Ces chaînes ont des centaines d'emplacements et des plans d'expansion exponentiels. In-N-Out exploite deux usines de transformation de la viande. Meyer m'a dit que la grande majorité des dirigeants de Shake Shack « ont commencé leur carrière chez nous dans nos restaurants gastronomiques », et la viande provient de Pat LaFrieda, un boucher de troisième génération qui produit un mélange de surlonge, de paleron et de poitrine conçu par Richard Coraine, ancien directeur général de Wolfgang Puck's Postrio à San Francisco et maintenant l'un des partenaires de Meyer. Comme Meyer l'a dit : « Il y a des millions de variables dans un hamburger. Quelle partie de l'animal y est entrée. Quelle grossièreté. Quelle température. Coraine a passé des mois à « goûter et modifier le mélange pour toucher le bon accord ». Coraine a expliqué les détails dans un e-mail : « Vous pouvez également prendre en compte quelques autres éléments. . . la quantité de beurre appliqué sur le petit pain avant de le griller (il y a de la graisse dans le beurre, la poitrine a donc été descendue d'un niveau) la composition et la quantité de « sauce Shack » (la saveur est également présente) et le type et la « largeur de la tranche » ' du fromage américain.

Le critique Oliver Strand m'a dit - hyperbole soit damné - que la viande était "tout aussi excellente que ce que vous trouverez chez Peter Luger ou Keens". Au-delà de la chair exaltée, l'esthétique Shake Shack est inintimidante au milieu du siècle, le marketing est effronté (si vous voulez du concombre, de la tomate et du goût pour votre hot-dog, la cuisine le «traînera dans le jardin») et chaque succursale soutient un organisme de bienfaisance local.

Au stand Shake Shack, j'ai été présenté à l'un des partenaires de Meyer à Union Square Hospitality, David Swinghamer, un Wisconsinite aux cheveux paille si grand qu'il s'est penché. Swinghamer m'a donné un hamburger Shack: cuit, à peine une suggestion de rose au centre, comme ils le sont dans chaque Shack. Ensuite, je me suis faufilé chez Umami Burger, une chaîne de cinq unités du sud de la Californie qui s'est installée à Miami en 2012. La compétition. La viande d'Umami était coiffée d'un champignon, mais elle était crue à l'intérieur. J'ai un échantillon pour Meyer. Lui et Swinghamer l'ont dévoré, en commun, le déchirant avec leurs mains.

Meyer, la bouche pleine, a déclaré: "Ce n'est pas cuit, mais le bœuf est très bon."

Swinghamer : "J'aime les shiitakes."

Moi : "Je devrais peut-être leur dire que la viande n'est pas cuite."

Meyer, solennellement : « S'ils demandaient, je leur dirais. Mais comme l'a dit Napoléon, « une partie de l'éclat est de gagner et une partie est de laisser votre adversaire seul quand il perd. »

Une ligne formée pour les hamburgers Shake Shack. Un Français s'est bousculé pour dire : « Salut, Danny. Ça te va bien."

Meyer a dit : « Laurent. Vous avez quitté Chicago. Vous avez obtenu vos étoiles Michelin et – » Il a mimé un signe d'adieu puis lui a tendu un hamburger.

Le Français l'a dévoré.

Après son départ, Meyer dit : « Laurent Gras. Chef incroyable. Trois étoiles Michelin.

Un groupe de 11 personnes a commencé à produire des reprises. Un homme a crié à Meyer : « Je vous ai envoyé un e-mail ! Nous nous sommes rencontrés il y a quelques années ! Puis il a été englouti par la foule.

Je me suis promené et je suis tombé sur Bobby Flay, debout dans un nuage de fumée entouré de jeunes femmes portant des t-shirts « Get Crunchified », criant tous sur « What You Need » d'INXS, tandis que les flashs de l'appareil photo des fans éclairaient des explosions jaillissantes du gril. J'ai pris un hamburger et je l'ai ramené au Shake Shack.

Meyer a attrapé Swinghamer et nous nous sommes tous retirés vers une table de préparation en acier inoxydable.

Concernant l'offre, Meyer a déclaré: "C'est Bobby Flay."

Une dissection s'ensuivit. Il a enlevé le chignon supérieur. Quelque chose de blanc secoua la ligne de basse.

« Est-ce un œuf ? » Swinghamer a demandé.

Il l'a rompu et a commencé à manger.

Puis, avec une lueur vulnérable dans les yeux, Meyer a demandé : « Quelle est la longueur de leur ligne par rapport à la nôtre ?

Au bout du la nuit, Meyer quitta la tente et s'assit, las, sur la promenade. "Il y avait des gens gluants là-bas", a-t-il déclaré. "Je me harcèle juste. Choisissez, choisissez, choisissez ! . . . « Je vous ai envoyé un e-mail. » Quel genre de salutation est-ce ? » Il a poursuivi: "Je ne peux pas croire combien de personnes ont essayé de me faire signer un bail à Las Vegas. Nous sommes les seuls à ne pas être encore allés à Vegas.

La plupart de ces personnes veulent recréer l'un des restaurants de renom de Meyer dans un casino. Dans un e-mail plus tard, Meyer a fourni trois raisons pour lesquelles cela ne se produira pas :

1) "Je . . . ne peux pas imaginer passer ma vie dans un avion dans le but de visiter un restaurant gastronomique. . . . J'ai vu mon père essayer ça. . . et j'ai vu une issue familiale très malheureuse.

2) L'impossibilité de créer des liens avec les clients dans une ville « construite sur tant d'éphémères ».

3) Sensibilité chimique : « En fait, j'ai une mauvaise réaction à . . . les désodorisants synthétiques qu'ils pompent pour éliminer la fumée. Vraiment, ces odeurs me rendent presque malade.

Mais il laissera la porte ouverte à Shake Shack : « De toute façon, nous ne savons jamais qui y mange au quotidien », a écrit Meyer dans un e-mail. "Il n'y a pas de feuille de réservation à parcourir, pas de salle à manger à héberger." In an interview with Business Insider, he said: “Think about a business where each one does not have a chef, or a pastry chef, or a dining-room manager, or a maître d’, or a florist, or a linen company, and you start to notice that a lot of the cost structure that goes into a fine-dining restaurant is missing. . . . From a cost-structure standpoint, it’s a good way to go.”

Swinghamer found Meyer on the boardwalk and invited us to join Dan Tavan, general manager of the Miami Shake Shack, for drinks at a Japanese gastropub.

Over sake, Meyer asked Tavan, “What was tonight, six in sales?”

A $9,000 dinner rush. Everyone drank to that.

The next morning, Meyer, Swinghamer and I drove to Shake Shack, which is in a Herzog and de Meuron-designed building, just off a pedestrian mall (Meyer sniffed and said, sadly, “It smells different before it opens”), then on to south Miami to scout for a new location. As we crossed Biscayne Bay, Meyer admired the palm-covered islands, with their 1920s architecture. But as the traffic got thicker and the buildings blander, he said: “This strip is so antiseptic. Needs to be cool. ” Then, “This whole area just gets me nervous.”

Of the 13 Shake Shacks, a majority are in parks or areas with lots of pedestrian traffic. Such locations create a boutique quality Meyer calls “Shackness.”

Credit here goes to Swinghamer, who Meyer told me has a “sixth sense” for real estate. “The ideal doesn’t just come up for rent,” Swinghamer said. “You need to have inside knowledge. People on the ground.” He explained that they had “inside information about the place we’re going.” He added, “It’s not on the market yet, so nobody else really knows about it.”

We were following a commuter rail line, boxed in by strip malls. As we passed a corner Chipotle, Swinghamer said, “Reliable sources say they do $2.7 million there.” Pause. “We do a lot more business than a typical Chipotle.” He looked hard at the corner. “Gotta do a lot . . . and be in a place that expresses Shackness.”

Meyer was only getting more nervous. Financial upsides aside, he seemed unable to tune out the surroundings. “It’s a sea of dreck,” he said, and began reading the names of businesses: “Puritan Cleaners. Hookah Lounge.”

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“Meyer Mortgage,” I pointed out.

“Saw that — I’m looking for signs.”

We arrived at the place they’d been tipped to: a barbecue joint with good parking, straddling the highway and a bland residential district, within walking distance of the University of Miami.

“Can this be a Shack?’ Meyer asked.

“I see something looking back real far to the iconic hamburger/hot-dog stands,” Swinghamer said. “We’ll put our modern twist to it.”

They began refining a concept. Every Shake Shack is nominally tailored to its presumptive clientele: the TV room for kids and nannies on Manhattan’s Upper West Side, communal seating for tourists in the theater district, site-specific “concretes” (frozen custards with various mix-ins), like the vanilla, fudge sauce, peanut and shattered-sugar-cone “Nut-Thing but Amazin’ ” for Mets fans at Citi Field.

Here the clientele would be undergrads. “Should have a lot of TVs, and ultra-cool music so the students come over,” Swinghamer said. “This is an alternative to going to a bar.”

“You’d want some neon that said something about ice-cold beer,” Meyer said.

“Yeah,” Swinghamer said. “A touch of a roadhouse. That would work for college.”

“I like the tree,” said Meyer, indicating a banyan up against the building. We pulled alongside, and Swinghamer lowered the windows.

Meyer mused, “We could name a concrete after it.”

For years the question of how to expand has been something Meyer struggled with. Then he met Susan Reilly Salgado, a doctoral candidate in business at New York University. She’d been eating at the bar at Union Square Cafe, getting to know the staff, listening to waiters say things like, “When I found this job, I felt like I’d come home.” In 1998 she saw Meyer “working the room” on the opening night at Tabla, introduced herself and said she wanted to do her dissertation on his restaurants. He agreed, provided she work as a hostess for six months.

Five years later she informed Meyer that his company was too dependent on him. “There’s no system for opening restaurants without you,” she said, “and the more you open, the more diluted your impact becomes.” Salgado proposed forming a curriculum “to make explicit everything that Danny . . . intuitively knew.” Practically speaking, this would allow for succession (part of avoiding his father’s mistakes is ensuring the business can continue without him) and, in the shorter term, for the company to open new restaurants not just in Miami but anywhere in the world.

Meyer has often been approached with the idea of franchising Shake Shack in the United States, which he has never wanted to do — “How can you franchise hospitality?” But in 2008, after Shake Shack opened its second branch, an international franchiser, Alshaya, approached him. They operated Starbucks, Estée Lauder, Dean & DeLuca, Pinkberry and H&M outlets in the Middle East. Meyer, flattered by the interest, went to Dubai, noted that Alshaya’s Starbucks were “as well run if not better than the ones on Union Square” he told Business Insider he decided to “get a master’s degree in replication . . . but so far away that our audience wouldn’t watch us doing it, and at the same time give us a chance to grow.” Shake Shacks in Dubai and Kuwait are the first phase.

Salgado now leads a new company, incorporated last year under the name Hospitality Quotient (H.Q.), that franchises not food but Meyer’s style — franchises, in effect, his eye contact, handshaking, infectious capacity for pleasure. As Meyer put it, hospitality is “the degree to which it makes you feel good to make other people feel good.”

Salgado told me of Meyer’s feelgood style, “We decided the model was sustainable, the concepts transferable.” And many were the companies that could benefit.

The abbreviation comes from Meyer. As he put it, an I.Q. is native and can’t be taught so, too, is an H.Q. “But it can be identified. . . . Someone with a high H.Q. is at their best when providing happiness to someone else.” And with H.Q., “we’re working with companies that . . . want to be the best in the world at how people feel.” To this end they’ve trained staff at Beth Israel (“A hospital should be hospitable,” the head of orthopedics told Meyer), a Broadway theater company and a supermarket chain.

Alshaya’s management teams for Dubai and Kuwait came to New York for a sort of kindness boot camp, months before opening. Then Meyer sent a group of his high-H.Q. staff members to Dubai and Kuwait for on-site training.

The businesses that Alshaya franchises are the exact sorts H.Q. hopes to work with. Should all proceed as planned, the profitability edge will be unbluntable.

Floyd Cardoz, the chef of Tabla, which closed last year, was waiting in Meyer’s office on a clear March afternoon. The decision to shutter Tabla was, Meyer told me, “excruciatingly hard.” He resisted for years, losing money, laying people off for the first time in his career.

“I always genuinely believed we could turn Tabla’s fortunes around,” he told me in an e-mail. “I was hanging on to the false pride of being able to say we had never closed a restaurant in our first quarter-century of doing business.” He continued, “But I was ultimately convinced by my partners that — counterintuitively — the cruelest thing we could do for people’s careers was to keep it going.”

Now Meyer and Cardoz embraced. A new tenant had just taken over the Tabla lease, and the chef said, slowly, “I have a lump in my throat. . . . I handed my keys over today.” Tears were in his eyes. Meyer’s too. “It was a very good 12 years,” Cardoz said. “I learned a lot about myself. I don’t know what the outcome was.”

“It was good, Floyd,” Meyer said. “You’d like to think that a restaurant will go on forever, like you think your life will go on forever.”

Soon they began to leaf through a stack of menus from the ’20s and ’30s (Meyer has a collection), looking for ideas for a new Battery Park City restaurant that U.S.H.G had just announced. It would serve seafood and grow its own vegetables. Cardoz would be in the kitchen.

Meyer mentioned that the shrimp at Blue Hill, where he ate for his birthday the night before, were cooked on hibachis, with charcoal made from the bones of animals raised on an upstate farm affiliated with the restaurant.

“That’s a gimmick kind of thing — it’s not going to flavor the food,” Cardoz said.

Meyer countered that it was smart recycling and good marketing.

Cardoz: “Lot of carbon emissions making charcoal. Not that green.”

Meyer ended the argument by pointing out that the farm used the emissions to heat its greenhouse. (He turned out to be wrong the farm used the heat generated by composting.)

They started debating what they’d serve at the new place. Cardoz had been to the Oyster Bar at Grand Central: “Bad food for high prices, paper cups for sauce and full of people.”

Meyer leafed through his menus.

Cardoz: “A whole section on eggs.”

Meyer: “Anchovies on toast. How long ago was this? Broiled lobster, $2.50.” He pointed — 1939.

“Vegetables are an important part of this restaurant,” Meyer continued. “What if vegetables were the main course? Not just to keep vegetarians happy, but to make the restaurant a destination.”

Cardoz was jotting down menu categories. “Lose ‘sides’ and call it ‘vegetables,’ ” he said.

Meyer said: “It’s become totally cliché to have a big platter of raw stuff. . . . At the Oyster Bar, how many oysters were there, 20?”

“And the waiter didn’t even know what they were,” Cardoz said.

“I want to have the best oyster you can have in New York today, opened perfectly.”


33 Best Beach Cocktails for An Awesome Vacation

A year later, the coronavirus pandemic has left us all with a pretty severe case of cabin fever. With vaccines available and more states opening up, an increasing number of Americans are itching to get their wanderlust on--especially at outdoor (and easily socially-distanced) locations like the beach. Let loose this spring and summer by planning a long-overdue trip to the beach with your family or best girlfriends, but be sure that the ingredients for one (or more) of these tropical-inspired cocktails are on your grocery list. We've included classic cocktails, such as hurricanes, mai tais, and margaritas, plus plenty of exciting new drinks, from a Meyer Lemon Drop and Cherry-Basil Fizz to a Snowcone Cocktail and Boozy Root Beer Float. Drink up, friends!


Customer reviews

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The South Beach Wine and Food Festival (name-sponsored by The Food Network since 2007) has been a popular Miami event for ten years. To celebrate this milestone, festival founder and organizer Lee Brian Schrager co-authored this cookbook with the help of food writer Julie Mautner, and what a book it is! More than a mere collection of recipes, Mr. Schrager's book captures the carnival-like atmosphere of this celebration of chefs and the food that they prepare.

The Food Network South Beach Wine & Food Festival Cookbook contains the following:

* A rather self-involved foreword by Anthony Bourdain in which he uses the entire second paragraph to recount the riches of his first "swag bag" of freebies which are given to celebrity participants.

* Introductions to the book and each chapter by Mr. Schrager which includes some charming stories about the founding of the festival as well as it's highlights and lowlights (including the sudden, unexpected rainstorm that ruined the 2006 Barbeque and Champange event known as the BubbleQ.)

* Short interviews with chefs and other luminaries such as Francis Ford Coppola, Rocco DiSpirito, Charlie Trotter and Alain Ducasse entitled "Grilled for One Minute" where they are asked questions such as "What do you eat or drink when no one is watching?"

* One page listings of wine-pairings such as "The Best Wines for Burgers" and "The Best Wines for Barbecue".

* Candid photographs taken at past SoBe Festivals.

All of this really gives the reader a feel for this "Summer Camp for Chefs". Then there are the recipes by famous television chefs such as Bobby Flay, Tyler Florence, Mario Batali, Guy Fieri, Cat Cora, Jamie Oliver, Martha Stewart, Ted Allen, Rachael Ray, Emeril LaGasse, Paula Dean, Masaharu Morimoto and more plus a host of equally talented restaurant chefs from across the nation.

The chapters mirror some of the events held at the festival itself:

* Chapter 1 Drinks
Since the first year of the festival wine has played an important part in the celebration, however cocktails are also a valued component. This chapter includes recipes for potent potables such as: Satsuma Margarita with Basil by Susan Spicer Vermillion by Allen Katz and Sandra Lee's Lemon-Cucumber Cocktail.

* Chapter 2 Starters and Small Plates
Most of the food offered at the various festival venues are served in small portions. This chapter features recipes for tapas, nibbles, hors d'oeuvres, first courses, starters, little bits, finger food. whatever you call them they are tasty little bites, including: Melon Salad with Lemon Grass Shrimp by Daniel Boulud Wild Florida Shrimp Mojito by Allen Susser and Chilled Scallop and Lychee Martini by Marc Ehler

* Chapter 3 Barbecue
The BubbleQ, a champagne and barbecue extravaganza, has become SoBe's signature event. Here you will find culinary creations including: Sambal Shrimp by Emeril LaGasse Texas Hill Country Brisket by Elizabeth A. Karmel and Swordfish-Bacon Kebabs with Cilantro Gremolata by Ming Tsai

* Chapter 4 Burgers
The Burger Bash, hosted each year by Rachael Ray, is the most popular event at the festival. Top Chefs participate with a zeal usually reserved for more prestigious fare, such as restaurant-style main courses. I have already made several of these recipes and they are outstanding. They include: Bobby Flay's Bobby Blue Burger Crunchified Spike Mendelsohn's Colletti's Smokehouse Burger and Michael Symon's Fat Doug Burger (Yummy!)

* Chapter 5 Comfort and Casual Food
Even professional chefs and the foodies that follow them will drop what they are doing for a well-prepared BLT, a great Grilled Cheese Sandwich or Mac 'n Chess done right. Here are some great, informal dishes, like: Shrimp and Grits by Howie Kleinberg A Lobster Roll Sandwich by none other than Martha Stewart and Cat Cora's Crab and Avocado Sandwiches with Mango Coulis.

* Chapter 6 Main Courses
This chapter includes dishes that you will find at some of the finest restaurants in the nation. Here is what's for dinner: Jean-Georges Vongerichten's Rack of Lamb with Green Chile, Mint, and Sweet Pea Puree (I made this and it was awesome!) Alan Ducasse's Foie Gras Tapioca Ravioli with Sunchoke Emulsion and Chef Morimoto's Braised Black Cod

* Chapter 7 Desserts
Top pastry chefs and bakers round out SoBe's offerings with desserts such as: Claude Troisgros' Crepe Passion Malka Espinel's Drunken Mojito Rum Cake and Paula Deen's Double Chocolate Gooey Butter Cake.

In addition to the candid photos there are plenty of studio quality photos of the featured dishes by New York photographer Quentin Bacon. Although the photographs are very professional I found Mr. Bacon's lighting and set design to be tedious. He used the "very-shallow depth-of-field technique" to such a degree that I often had to really search for the one small point that WAS in focus. Also, I felt that there was too much "white-on-white" compositions, such as the Cubano Burger on page 122 and the Braised Black Cod on page 200, to name but a few. By the time I reached the end of the book I felt that I should have worn sunglasses.

I have prepared close to a dozen of the recipes here and have not been disappointed at all. Since this is really a "Foodie's Cookbook" it might have limited appeal to those that are looking for quick and easy recipes. However, for those that love not only good meals but also the community of people that prepare them, this is indeed a wonderful celebration of the world of food.

If I was able to award half stars I would give this book 4 1/2 but since I can't I will round it up to five. The recipes are really great and I will keep it on the top shelf of my bookcase!


What Can You Drink During Phase 1?

If you’re used to drinking soda or fruity drinks, it’s going to be time to ditch those if you really want to lose weight and get healthier. The South Beach Diet is water-focused, and you’ll be drinking a lot of it.

They suggest drinking at least 8 cups of water per day. That’s because drinking water helps fill you up, and even though this may sound weird, it also helps to reduce your water retention.


South Beach Food & Wine Trade Talk with Danny Meyer - Recipes

Oro Blanco, Salty Sea Feta & Calamansi Vinaigrette

CHILLED WHITE ASPARAGUS

Baby Lettuces, Mussel Broth & Calabrese Chili

FOIE GRAS TERRINE

BUCATINI

Butter, Chili, Mussel Broth & Bottarga

CHAWANMUSHI

Mushrooms, Jalapeño, Radish & Scallions

MATZAH BALL SOUP

Poached Matzah Ball, Chicken Broth & Winter Vegetable

POACHED COD

Root Spinach, Bonji & Shellfish Beurre Blanc

BROWN BUTTER BASTED TURBOT

Terrine of Winter Carrots & Cardamom, Carrot Citrus Emulsion

SQUAB EN CROUTE

Braised Shallots, Wild Mushrooms & Foie Gras

CRESCENT FARM DUCK

Confit Leg, Satsuma & Red Peshori Pistachio

SNAKE RIVER WAGYU COULOTTE

Turnips, Beets, Horseradish & Borscht Sauce

MILLBROOK VENISON SADDLE

Beluga Lentils, Braised Cabbage & Mushroom Cacciatore

GÂTEAU À L'HUILE D'OLIVE

Satsuma & Riesling Sabayon

APPLE TARTE TATIN

SWEET POTATO CRÈME CARAMEL

Brown Butter Ice Cream & Pecans

BROOKLYN BLACKOUT

Stout Ice Cream & Buckwheat

WARM DATE CAKE

Hazelnut Whiskey Sauce & Crème Fraîche Ice Cream

FOUR FAT FOWL (NY)

Cow's Milk, Pumpkin Seed Butter & Rhubarb

CITRUS SALAD

Oro Blanco, Mandarins, Feta & Calamansi Vinaigrette

BABY LETTUCES

Tahini, Mimolette Cheese & Radishes

CHILLED WHITE ASPARAGUS

Baby Lettuces, Mussel Broth & Calabrese Chili

FOIE GRAS TERRINE

MATZAH BALL SOUP

Poached Matzah Ball, Chicken Broth & Winter Vegetables

SOFT SCRAMBLED EGG

Roasted Sweetbreads & Shallot Jus

LOUP DE MER

Wilted Spinach, Trout Roe & Beurre Blanc

FOUR STORY HILL FARM CHICKEN

Celery Root, Mushrooms & Wild Rice

WAGYU COULOTTE

Turnips, Beets, Horseradish & Borsch Sauce

CRESCENT FARM DUCK

Confit Leg, Satsuma & Red Peshori Pistachios

BUCATINI

Butter, Chili, Mussel Broth & Bottarga

POACHED COD

Market Carrots, Finger Lime Emulsion & Yellowfoot Mushrooms

BROOKLYN BLACKOUT

Stout Ice Cream & Buckwheat

WARM DATE CAKE

Hazelnut Whiskey Sauce & Crème Fraîche Ice Cream

SATSUMA SORBET

Olive Oil Cake, Thyme & Riesling

APPLE TARTE TATIN

FOUR FAT FOWL

Cow's Milk, Pumpkin Seed Butter & Rhubarb

Collations

FALAFEL

REUBEN

Pastrami, Gruyére & Russian Dressing

WAGYU KEBAB

Jerk Marinade & Cabbage Slaw

FRIED CHICKEN

OYSTERS ROCKEFELLER

Watercress, Cabot Clothbound, Pernod & Bread Crumbs

CITRUS SALAD

Oro Blanco, Mandarins, Salty Sea Feta & Calamansi Vinaigrette

BUCATINI

Butter, Chili, Mussel Broth & Bottarga

MATZAH BALL SOUP

Poached Matzah Ball, Chicken Broth & Winter Vegetables

CRESCENT DUCK

Confit Leg, Satsuma & Red Peshori Pistachio

POACHED COD

Root Spinach, Bonji & Shellfish Buerre Blanc

FRENCH ONION BURGER

Tubby Cheese, Pork Belly & Caramelized Onion Jus

Desserts

GÂTEAU À L'HUILE D'OLIVE

Satsuma & Riesling Sabayon

FOUR FAT FOWL

Cow's Milk, Pumpkin Seed Butter & Rhubarb

ROASTED BEET SALAD

Stracciatella, Sweet Potato & Apple

BABY LETTUCES

Tahini, Mimolette Cheese & Radish

SCOTCH SNAILS

Pork Sausage, Parsley & Garlic Butter

CHICKEN LIVER PATE

Pickled Vegetables, Black Pepper & Brioche

POTATO LEEK CHOWDER

Crème Fraîche, Chive & Bacon

OYSTERS ROCKEFELLER

Watercress, Cabot Clothbound, Pernod & Bread Crumbs

FOUR STORY HILL FARM CHICKEN

Sunchoke, Potato & Bagna Cauda

HALIBUT STEAK

Cauliflower, Brown Butter & Almonds

WAGYU BOLOGNESE

COLORADO LAMB RACK

FRENCH ONION BURGER

Tubby Cheese, Pork Belly & Caramelized Onion Jus

MUSHROOM RISOTTO

Maitake, Sherry & Parmesan Crème

BROOKLYN BLACKOUT

Chocolate Stout Ice Cream & Buckwheat

SATSUMA SORBET

Olive Oil Cake, Thyme & Cava

CHEESCAKE

Candied Pineapple & Carrot Crumble

HOMEMADE COOKIES

Double Chocolate Pretzel or Apple Walnut

Happy Hour is every weekday from 4-6pm
$17 glasses of Champagne

Cocktails

The Manhatta

New York Distilling Ragtime Rye, Punt e Mes, Lustau East India Sherry, Bitters

Entre nous

Vodka, Pimms, Sage, Lemon, Sparkling

Castle Garden

Beefeater Gin, Benedictine, Honey, Lime, Angostura

5th & 41

Siete Leguas Blanco Tequila, Amargo-Vallet Angostura, Chamomile, Lime

Governor Smith

Irish Whiskey, Calvados, Ginger, Mint, Lemon

Windmill

Xoriguer Mahón Gin, El Gobernador Pisco, Lime, Orgeat, Celery Bitters

Terrain d'entente

Bertoux Brandy, Mr. Black Coffee, House Picon, Cream, Egg White

Marquis de Lafayette

Michel Huard Calvados, Rhum JM VSOP, Pineau des Charentes, Boal Madeira, Braulio

Petite Manille

Plantation 5yrs, Neisson Rhum Blanc , Clement Mahina Coco, Calamansi, Gen Mai, Cucumber, Lime, Sesame

Dilja

Reyka Vodka, Génépy des Alpes, Giffard Pamplemousse, La Gitana Manzanilla

Sparkling Wines

Domaine Collin

Cuvée Tradition
Crémant de Limoux

Pierre Gimonnet

Blanc de Blancs
Cuis, Champagne

Guy Larmandier

Dom Pérignon

Vin blanc

Grüner Veltliner

F.X. Pichler, 'Loibnerberg'
Wachau, Austria 2017

Sauvignon Blanc

Château La Rabotine
Sancerre, Loire, France 2018

Riesling

J.B. Becker, 'Wallufer Walkenberg'
Rheingau, Germany 2017

Friulano

Massican, 'Annia'
Napa Valley, California 2018

Gutedel

Wasenhaus
Baden, Germany 2018

Chardonnay

Domaine Nicolas Maillet
Mâcon-Verzé, Burgundy, France 2018

Marsanne

Julien Cécillon, 'Cornilhac'
Collines Rhodaniennes, France 2017

Vin rouge

Pinot Noir

Chapter 24, 'The Union'
Willamette Valley, Oregon 2018

Morescone/Carcagholu

Antoine-Marie Arena, 'San Giovanni'
Corsica, France 2016

Tempranillo

Dominio del Águila, 'Pícaro Tinto'
Ribera del Duero, Spain 2016

Nerello Mascalese

Girolamo Russo 'a Rina'
Etna, Italy 2017

Grenache

Domaine de Beaurenard
Châteauneuf-du-Pape, Rhône, France 2016

Cabernet Sauvignon

Château Micalet
Haut-Médoc, Bordeaux, France 2015


Calling all Miami-Dade residents to join us for this all-star dinner celebrating the 305’s finest culinary talent - and curated by none other than Zak Stern!

Baking all-star and local culinary super-personality Stern – otherwise known as Zak the Baker – has gathered some of Miami’s hottest chefs for an intimate dinner experience that is guaranteed to bring the heat! Stern, whose flagship namesake eclectic bakery is located in the heart of Wynwood, is known for his unwavering commitment to producing top-quality, fresh and delectable bites.

Joining Stern will be Chefs Luciana Giangrandi et Alex Meyer, fellow 2020 James Beard Award semifinalists (Best Chef: South), and the masterminds behind Boia De, one of Miami’s most buzzed about restaurants. Giangrandi, having cooked at world-renown Carbone and award-winning Scarpetta, brings her own unique, Miami-influenced flavor to her culinary ventures, and Meyer has a resume that boasts stints at big-name eateries like Animal Restaurant in Los Angeles, CA to The Nomad in New York, NY where he served as sous chef.

Cooking alongside this talented trio, will be Festival first-timer, Carey Hynes, the chef behind Jaguar Sun in Downtown Miami. Hynes, known for upping the bar-food game, is often praised for curating a soulful and satisfying menu at the much-loved dining locale. Together, this hyper-local quartet will serve up an incandescent dinner reminiscent of the Magic City, under the starlit eaves of Lot 6 (the pop up dining location from the founders of Jaguar Sun) and perfectly paired with wine pairings from the Southern Glazer’s Wine & Spirits portfolio.

To offer the safest experience and adhere to each restaurant’s unique seating capabilities, tickets will be sold in the specific table configurations listed at checkout. Interested in buying out an intimate dinner experience at SOBEWFF® 2021? Please email [email protected] to learn more about our dinner buy-out opportunities.

MANGER. DRINK. EDUCATE.

All proceeds from the Festival benefit the students of the Florida International University Chaplin School of Hospitality & Tourism Management who assist Festival organizers in all aspects, including Festival planning, logistics and overall execution.

COVID-19 Health & Safety Measures

Honoring our commitment to ensuring the health and safety of our staff, talent, attendees, sponsors, participants, and community, SOBEWFF® has consulted with the FIU Healthcare Committee on COVID-19 Health & Safety Protocols that follow guidance from the Centers for Disease Control and Prevention (CDC), State of Florida Department of Health, Miami-Dade County, and the City of Miami Beach. All attendees will be subject to symptom/temperature checks and attestation of either a negative COVID-19 test no more than 72 hours prior to the event or completed vaccination, and presentation of a cleared SymCheck&trade QR Code. Anyone presenting symptoms on arrival will be denied entry. Apart from the Wine Spectator Wine Seminar series, all events will take place outdoors with new additional measures on capacity restrictions, cleaning and sanitization, physical distancing, and mask requirements. Click HERE to read the complete SOBEWFF ® COVID-19 Health & Safety Protocols.


How Phase 1 Works:

“Let’s start at the very beginning, a very good place to start” – Do-Re-Mi, The Sound of Music

There are 3 phases in the South Beach Diet, and it all starts with the all-important La phase 1, alias “The 7-Day Reboot.”

Phase 1 is the foundation of the South Beach Diet, and it does three important things:

  1. Resets your body
  2. Reduces your cravings
  3. Prepares you for a period of gradual and sustainable weight loss

Normally your body burns carbs as its primary fuel source. When you’re on a lower-carb diet, like South Beach, your body turns to it’s second option, which is fat. When you burn fat, you lose weight. Simple, non ?

Here’s a nifty infographic showing how cutting carbs and eating more protein helps you lose weight:

Healthy food is the foundation of the South Beach Diet, so let’s look at the Phase 1 meal plan.


Expert on sustainable agriculture and food issues and has written extensively on gender and population, the spread of factory farming in the developing world, and innovations in sustainable agriculture. She is currently the co-founder of FoodTank: The Food Think Tank. Food Tank researches and highlights environmentally, socially, and economically sustainable ways of alleviating hunger, obesity and poverty and create networks of people, organizations, and content to push for food system change.

Danielle spent two years traveling to more than 35 countries across sub-Saharan Africa, Asia, and Latin America meeting with farmers and farmers’ groups, scientists and researchers, policymakers and government leaders, students and academics, and journalists collecting their thoughts on what’s working to help alleviate hunger and poverty, while also protecting the environment. Danielle was also the Director of the Nourishing the Planet project, housed at the Worldwatch Institute.

Her knowledge of global agriculture issues has been cited widely in more than 3,000 major publications includingThe New York Times, the Wall Street Journal, USA Today, the International Herald Tribune, The Washington Post, BBC, and many others.

Danielle has authored or contributed to several major reports and books, including Happier Meals: Rethinking the Global Meat Industry (2005), State of the World 2011: Innovations that Nourish the Planet (Editor and Project Director, 2011), Eating Planet 2012 (2012), and Food and Agriculture: The Future of Sustainability (2012).


Katie Lee's Logan County Hamburgers

The Burger Bash at the South Beach Food & Wine Festival is one of the biggest events of the weekend with big name chefs vying for burger superiority. In previous years the winners have been Bobby Flay, Shake Shack, and Spike Mendelsohn, but in 2009 there was a bit of an upset when the title went to these Logan County Hamburgers from food personality Katie Lee.

These seasoned patties sandwiched between slices of white bread and American cheese come from a recipe that Lee's West Virginian grandmother created. The thinness of the patties comes from Lee's grandmother's Depression-era mentality but the eggs, garlic powder, and onions give them both bulk and flavor. To see how to make these patty melts the Katie Lee way, check out this video she shot with Le New York Times' Frank Bruni. (A burger-patty-melt hybrid? Yes, please!)

Adapté de The Food Network South Beach Wine & Food Festival Cookbook by Lee Brian Schrager with Julie Mautner. Copyright © 2010. Photographs copyright © 2010 Quentin Bacon. Published by Clarkson Potter. Disponible partout où les livres sont vendus. Tous les droits sont réservés.


Voir la vidéo: Sommeljee Karel Veski seletab lahti soola rolli toidu ja veini sobitamisel peakokk Corneliale (Juin 2022).


Commentaires:

  1. Vudolrajas

    Je veux dire, vous autorisez l'erreur. Entrez nous discuterons. Écrivez-moi en MP.

  2. Gokree

    Je pense que tu n'as pas raison. Je peux défendre ma position. Écrivez-moi en MP, on s'en occupe.

  3. Annaduff

    Je promolchu probablement

  4. Mele

    Je le prends quand même

  5. Hagley

    Ce message très précieux

  6. Peppin

    Magnifique, où puis-je me le procurer ?

  7. Macfie

    Je connais un site avec des réponses à un sujet qui vous intéresse.



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